Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2017 |
| Autor(a) principal: |
Fernandes, Raquel Onozato Castro |
| Orientador(a): |
Guimarães, Rita de Cássia Avellaneda |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Não Informado pela instituição
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/3139
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Resumo: |
Em Mato Grosso do Sul, é elevado o consumo de mandioca de mesa em todas as regiões do estado. Porém, o resíduo obtido na extração do amido e na fabricação da farinha de mandioca geralmente é descartado pela indústria ou utilizado para a alimentação animal, representando um problema ambiental, além do desperdício da matéria-prima que poderia ser melhor aproveitada. Ademais, a crescente demanda da população brasileira por alimentos sem glúten, seja por necessidade médica ou por desejo de ter uma alimentação mais saudável, é um incentivo para que indústrias processadoras de mandioca introduzam novas tecnologias visando diversificação de produtos. As massas alimentícias são muito apreciadas e saborosas, de fácil preparo e amplamente consumidas por apresentar preço acessível. Como proposta para elaboração de um novo produto, o objetivo do presente estudo foi desenvolver uma massa alimentícia à base de farinha de mandioca, acrescido de resíduo da mandioca, aproveitando integralmente a matéria-prima e melhorando nutricionalmente o produto desenvolvido. Para elaboração da massa utilizou-se farinha de mandioca, resíduo obtido da farinha da mandioca, água e ovos, obtendo-se ao final do preparo, macarrão tipo espaguete. A composição centesimal foi realizada de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz e a avaliação da análise sensorial foi aplicada por escala hedônica de 9 pontos. A partir dos resultados obtidos na avaliação de composição química, observamos em g/100g de amostra: umidade 4,31; proteínas 9,18; lipídeos 6,18; carboidratos 71,63; fibras totais 7,49; resíduo mineral fixo 1,21. A média de avaliação global, obtida da análise sensorial foi de 7,3 e o índice de aceitabilidade de 81,1%. Os resultados indicam uma massa alimentícia com adequado valor nutricional, com quantidade elevada de fibras e com boa aceitabilidade pelos consumidores. Conclui-se que a partir da farinha de mandioca e seu resíduo, é possível elaborar uma massa alimentícia diferenciada com características químicas, físicas e sensoriais apropriadas. |
