Obtenção de massa de mandioca com adição de maltodextrina de amido de milho Waxy

• Ano de defesa: 2009
• Autor(a) principal: Moro, Adriana Lima [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Mandioca; Massas alimenticias; Retrogradação; Maltodextrina; Manihot esculenta C; Cassava; Foodstuffs mass; Waxy; Retrograde
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/90477

Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma massa alimentícia produzida a partir de mandioca cozida para utilização em diversos fins culinários. Foram investigadas as características sensoriais, químicas e microbiológicas dessa massa alimentícia de mandioca e também parâmetros que interferem na vida de prateleira do produto final. A variedade de mandioca foi a IAC 576-70, classificada como de mesa, colhida com idade fisiológica de 14 meses e estocada por 24 horas. Em seguida as raízes foram descascadas, cortadas em toletes e retirado o cordão central nas raízes. Foram colocadas em alto clave a 100ºC por 40 minutos e em seguidas moídas onde receberam adição de maltodextrina de amido de milho waxy 0, 5, 10 e 15%, para a diminuição da retrogradação e adição de ácido cítrico a 1% no controle da contaminação microbiológica. As amostras foram acondicionadas em embalagens de polietileno e armazenadas a temperatura refrigerada (10ºC ± 0,5 ºC) e em temperatura ambiente, para análises físico, químicas e microbiológicas. Os lotes de amostras foram produzidos em triplicatas com 7 períodos de avaliações (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12). Houve diferenças estatisticamente significativas (p≤0,01) tanto em relação ao tempo como ao armazenamento para os teores de açúcar redutor, acidez titulável e textura, e os teores de umidade e pH não variável significativamente. O tratamento com adição de maltodextrina a 15% apresentou o melhor resultado contra o aumento da textura. O comportamento destes fatores durante a vida de prateleira não afetou os parâmetros sensoriais avaliados em produtos culinários da massa (purê e mandioca frita). Não ocorreu sinérese nas amostras. Aos sete DAP (dias após o preparo), a contaminação microbiológica na condição ambiente foi visualmente 2 alta, sendo descartado esse lote. O lote em condição refrigerado seguiu suas avaliações até o 14º DAP.