Comportamento de microbiota residente, Aeromonas hydrophila, Yersinia enterocolitica, e Listeria monocytogenes inoculadas em carne de atum (Thunnus albacares), estocada sob refrigeração (0±1oC) em diferentes atmosferas modificadas

• Ano de defesa: 2006
• Autor(a) principal: Almeida Filho, Edivaldo Sampaio de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Aeromonas hydrophila; Pescado; Yersinia enterocolitica; Listeria monocytogenes; Atum
• Link de acesso: http://app.uff.br/riuff/handle/1/29120

O pescado é um alimento altamente perecível e sujeito à contaminações bacterianas, sendo necessárias medidas tecnológicas no sentido de melhorar sua qualidade e aumentar a vida útil do produto. A utilização do frio em conjunto com embalagem em atmosfera modificada propicia maior segurança, além de aumentar o tempo de vida de prateleira do pescado. Neste estudo procurou-se verificar o comportamento de microbiota residente, e de Aeromonas hydrophila, Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica inoculadas em carne de atum (Thunnus albacares) estocada sob refrigeração (0O C ± 1O C) nas atmosferas ar, vácuo, 40/60 CO2/N2, 80/20 CO2/N2, e 100% CO2. Foram utilizadas quatro amostras, sendo que em uma não foi inoculado nenhum patógeno, sendo feitas determinações de bactérias naturais e residentes, e nas outras foram feitas as mesmas análises e ainda inoculado um patógeno em cada. Os resultados demonstraram haver média inibição de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e bactérias láticas, enquanto EnterobacteriaceaeOs grupos bacterianos contaminantes analisados foram heterotróficos aeróbios mesófilos, Enterobacteriaceae, e bactérias láticas. Bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e láticas não apresentaram grande inibição frente às condições de estocagem. Os efeitos das atmosferas modificadas no crescimento bacteriano foram discutidos, e foi observada intensa inibição de Enterobacteriaceae, e de todos os patógenos inoculados, com redução de dois a quatro ciclos logarítmicos. Esta inibição foi provavelmente devido a uma junção de fatores, como o efeito do CO2, a ausência ou diminuição do O2, a baixa temperatura utilizada, e a competição bacteriana. A atmosfera mais eficiente na inibição do crescimento dos patógenos foi a 40/60 CO2/N2.