Obtenção da polpa em pó de biribá (Rollinia mucosa) pelo processo de liofilização e de secagem em camada de espuma: estudo dos parâmetros físicos, químicos e físico-químicos.

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: MIRANDA, Denise Silva do Amaral.
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN; PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA; UFCG
• Palavras-chave em Português: Biribá - obtenção de polpa em pó; Polpa em pó de biribá - obtenção; Rollinia mucosa; Liofilização de secagem; Camada de espuma; Fruta em pó; Annonaceae; Isotermas de equilíbrio higroscópico; Análise sensorial; Microscopia eletrônica de varredsura; Biribá - obtaining powdered pulp; Biriba pulp powder - obtaining; Mucous rollinia; Drying freeze-drying; Foam layer; Fruit powder; Hygroscopic equilibrium isotherms; Sensory analysis; Scanning electron microscopy; Engenharia de Agrícola
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28034

O biribá (Rollinia mucosa) pertence à família Annonaceae, é consumido na forma in natura, seu fruto apresenta vida útil muito curta; apresenta boas perspectivas para exploração devido ao ótimo sabor e aroma exótico. Sendo assim, o presente trabalho tem como objetivo estudar a desidratação da polpa de biribá pelo método de liofilazação e desidratação em camada de espuma, avaliando as características do produto seco. Para isto foram determinados os parâmetros físico, químico e físico-químico da polpa integral: teor de água, sólidos totais, atividade de água, SST/ATT, sólidos solúveis totais , pH, acidez total titulável e lipídeos, proteínas, pectina, vitamina C, amido, açúcares totais, redutores e não redutores, cinzas e minerais (K, Ca, P, S, Fe, Zn, Cu, Rb, Sr, Br), densidade e cor. Analisou-se o comportamento reológico da polpa nas temperaturas de 10, 20, 30 e 40 °C e verificou-se entre os modelos de Sisko, Ostwald-de-Waelle, Casson, Herschel-Bulkley, Mizrahi-Berk, Vocadlo o que melhor se ajusta aos dados. A cinética de secagem foi realizada através de dois métodos: liofilização e camada de espuma, a primeira usou-se somente a polpa integral e na segunda elaboraram-se espumas com adição de 1,5, 2,5 e 3,5% de Emustab, Superliga neutra e Maltodextrina homogeneizados por 15 minutos. Verificou-se a densidade e a capacidade de expansão das espumas e submetendo-as a secagem em estufa nas temperaturas 40, 50 e 60 ºC. Foram usados, para a análise e a representação, os modelos semiteóricos de Cavalcanti Mata, Henderson & Pabis, Logarítimico, Midilli e Page. Analisaram-se os pós quanto ao teor de água, atividade de água, acidez total titulável, pH, vitamina C, lipídeo, proteína, açúcares totais, redutores e não redutores, luminosidade, intensidade de vermelho e amarelo, cinzas, perfil de minerais, rendimento e a morfologia dos pós. As isotermas de adsorção de água foram determinadas para todas as amostras em pó a 25 ºC e se ajustaram, aos valores experimentais, os modelos de Gab, Halsey, Oswin e Peleg. Com os pós elaborou-se refresco e se fez teste de aceitação sensorial e intenção de compra. A polpa integral de biribá se apresenta pH ácido, sendo indicada como baixa acidez, tem tendência de comportamento de fluido nãonewtoniano de caráter pseudoplástico, em que o modelo que melhor se ajusta é o Herschel- Bulkley. A secagem é influenciada pelo método e temperatura utilizada. Ocorrendo a secagem em menor tempo no método camada de espuma o qual conduz a uma taxa maior de secagem que a liofilização e o modelo de Cavalcanti Mata faz o melhor ajuste. A secagem por liofilização proporciona maior remoção de água, considerando-se que as polpas em pó apresentam menor teor de água e atividade de água; após o processo ocorre a retenção de vitamina C. As polpas em pó tiveram baixos teores de lipídeos, proteínas e cinzas e quantidades elevadas de açúcares; quanto à cor, acontece predominância da luminosidade; indicando coloração branca. As isotermas apresentam comportamento típico do tipo III acima de 65% de teor de água, os pós adsorvem água com velocidade cada vez maior. Os pós reconstituído têm boa aceitação entre os provadores, porém os que apresentam maior percentual são os obtidos pelos método de liofilização e o camada de espuma utilizando 60 °C de temperatura nas três concentrações de aditivos estudadas.