Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2017 |
| Autor(a) principal: |
Souza, Euzélia Lima |
| Orientador(a): |
Almeida, Deusdélia Teixeira de |
| Banca de defesa: |
Almeida, Deusdélia Teixeira de,
Benevides, Clícia Maria de Jesus,
Lopes, Mariângela Vieira |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Escola de Nutrição
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/29716
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Resumo: |
O objetivo deste trabalho foi desenvolver diferentes formulações de cookies adicionados de oleina de palma bruta (OLPB) e feijão caupi (FC) com vista à suplementação de vitamina A e minerais em escolares. Metodologia: cinco diferentes formulações de cookies com combinações de OLPB e FC foram fabricadas seguindo um projeto composto central de dois fatores (2²) e uma formulação controle. A qualidade da OLPB foi avaliada através da quantificação de carotenoides totais (μg/g), tempo de indução (h), acidez (%), peróxidos (meq O2/kg). Foi adquirido feijão caupi da variedade BRS Guariba, e produzida a farinha empregada nos cookies. Foram analisados na farinha e nos cookies: Aw, composição centesimal (%), carotenoides totais (μg/g), e minerais K, Ca, P, Mg e Na (mg/100g); Al, Cu, Cr, Fe, Mn, Mo, Se, Zn (μg/g). Também foram determinados nos cookies: diâmetro (cm), altura (mm), fator de expansão (cm), textura (N), rendimento (%), cor (CIELab). Para a escolha dos cookies a serem aplicados no teste de análise sensorial nas escolas foi utilizada a função de desejabilidade do programa Statistica 7.0 software, obtendo os valores ótimos dos parâmetros investigados. A avaliação sensorial dos cookies foi realizada com 152 crianças, de duas escolas do ensino fundamental de Salvador-Ba, através do teste afetivo de aceitação utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Os resultados estão apresentados na forma de artigo intitulado “Cookies acrescidos de oleina de palma bruta (Elaeis guineensis) e farinha de feijão caupi (Vigna unguiculata (l.) walp) para alimentação escolar: aspectos nutricionais, tecnológicos e sensoriais” |
