Avaliação da qualidade do óleo de palma e frações (Elaeis guineenses) armazenados em diferentes condições de estocagem

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Matos, Vanessa de Souza
• Orientador(a): Almeida, Deusdélia Teixeira de
• Banca de defesa: Almeida, Deusdélia Teixeira de, Benevides, Clícia Maria de Jesus, Lopes, Mariângela Vieira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Escola de Nutrição
• Programa de Pós-Graduação: em Alimentos, Nutrição e Saúde
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Óleo de palma; Estearina; Oleína; Estabilidade oxidativa; Armazenamento
• Área do conhecimento CNPq: Ciências da Saúde
• Link de acesso: http://repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/18974

O óleo de palma bruto (OPB) ou azeite de dendê (Elaeis guineenses) apresenta composição equilibrada em ácidos graxos saturados e insaturados, o que permite fracionar o óleo em dois principais componentes: fração líquida, a oleína de palma e fração sólida, a estearina. A degradação do óleo de palma durante armazenamento pode ser provocada pela ação da luz natural ou artificial, hidrólise autocatalítica, umidade, temperatura, material utilizado nas embalagens, ar e por micro-organismos lipolíticos. O presente estudo consistiu em verificar a estabilidade oxidativa de diferentes tipos de OP e/ou suas frações (óleo de palma bruto e refinado, oleína de palma refinada e estearina de palma refinada) submetidos a diferentes condições de armazenamento: em local fechado, protegidos da luz natural e artificial (20-25 ºC, ar condicionado); refrigeração (4-8 ºC) e temperatura ambiente, expostos a luz natural (26-32 ºC), por um período de 12 meses. A cada 3 meses foram realizadas determinações de cor (CIELab), índice de acidez (%), peróxidos (meq/kg), tempo de indução (h) e carotenoides totais (ppm). Resultados e conclusões: Artigo- Avaliação da qualidade do óleo de palma e frações (Elaeis guineensis) armazenados em diferentes condições de estocagem. Após 12 meses, óleos armazenados a 4-8 °C apresentaram boa estabilidade oxidativa quando comparados aos demais ambientes de estocagem.