Qualidade físico-química e sensorial de carnes e produtos cárneos de bovinos de três grupos zootécnicos

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Macedo, Vanessa Pereira
• Orientador(a): Oliveira, Ronaldo Lopes
• Banca de defesa: Oliveira, Ronaldo Lopes, Silva, Thadeu Mariniello, de Souza, Carolina Oliveira, Rodrigues, Miguel Antônio Machado, Mazza, Pedro Henrique Soares
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal da Bahia
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Zootecnia (PPGZOO)
• Departamento: Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Bos indicus; Bos taurus; Cruzamentos; Genética; Produção; Ruminantes; Zootecnia; Ruminantes – Cruzamentos.; Produção de Ruminantes; Bovinos – Carnes e produtos cárneos; Nelore; Angus; Senepol
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
• Link de acesso: https://repositorio.ufba.br/handle/ri/41242

O presente estudo teve como objetivo comparar as características físico-químicas, o perfil de 50 ácidos graxos e os atributos sensoriais da carne de bovinos dos seguintes grupos genéticos: 51 Nelore (Nell), ½ Nelore × ½ Angus (NeAn), and ¼ Nelore × ¼ Angus × ½ Senepol (NASe). 52 Foi utilizado o músculo Longissimus lumborum de 30 bovinos abatidos com peso corporal de 53 549 ± 32.5 kg. A capacidade de retenção de água foi maior em carnes dos grupos Nell e NeAn 54 do que no grupo NASe. As amostras de carne do grupo NASe tiveram maior índice L* do que 55 carnes do grupo NeAn e menores índices a* e b* do que as carnes do grupo Nell. O perfil de 56 ácidos graxos mostrou que o grupo Nell obteve maiores concentrações de 12:0, 14:0, 18:1 t11, 14:1 57 c9, 16:1 c9, 18:1 c9, 18:1 c11, 18:2 c9, t11 (ácido linoléico conjugado (CLA)), e 20:3 n-6 do 58 que as carnes dos grupos NeAn e NASe. As concentrações totais de ácidos graxos saturados, 59 insaturados e monoinsaturados (ΣSFA, ΣUFA e ΣMUFA) foram maiores e a razão ΣPUFA:ΣSFA foi 60 menor no grupo Nell do que no grupo NeAn. A atividade de Δ9–desaturase para C16 foi 61 significativamente maior nos grupos Nell e NASe do que no grupo NeAn. O índice de 62 aterogenicidade (IA) teve tendência de decréscimo nos animais cruzados do que no grupo 63 Nelore. O grupo NASe apresentou carnes com melhores escores de maciez, suculência e 64 aceitação global do que os grupos Nell e NeAn, e, assim, foi o melhor grupo genético para a 65 produção de carne bovina dentre todos os grupos testados.