Desempenho, características de carcaça e qualidade de carne de bovinos Nelore e Rubia Gallega X Nelore confinados

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Moura, Gabriella Vespe de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Bos indicus; Bos Taurus; Bos taurus; Colágeno; Collagen; Double muscle; Dupla musculatura; Fiber; Fibra; Maciez; Tenderness
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-19052021-131731/

Objetivou-se neste estudo avaliar e comparar a taxa de crescimento, desempenho, características de carcaça e qualidade da carne de bovinos Nelore e cruzados Rubia Gallega e Nelore, terminados em confinamento. Foram utilizados 16 Nelore (N) e 16 Rubia Gallega x Nelore (RGN), machos não castrados, com peso médio inicial de 280 kg ± 15 kg e 11 ± 2 meses de idade, confinados por 120 dias e a cada 28 dias form realizadas pesagem e ultrassonografia, considerando um delineamento inteiramente casualizado. Os bovinos receberam duas dietas, terminação 1 - 70% de concentrado, e terminação 2 - 85% de concentrado. Foi avaliada a ingestão de matéria seca (IMS), peso vivo médio inicial e final (PI, PF), ganho de peso médio diário (GMD) e eficiência alimentar (EA). No abate foi determinado o peso de carcaça quente (PCQ) e o rendimento de carcaça (RC), e foram colhidas amostras do músculo Longissimus thoracis (LTH) para determinação do tipo, número e diâmetro de fibras musculares. Durante a desossa, foram avaliados o pH, área do olho de lombo (AOL), espessura de gordura subcutânea (EGS) e marmorização (MARB), e coletadas amostras para a análise de perdas por cocção (PPC), maciez objetiva (FC), maciez subjetiva (sensorial), cor, lipídios totais (LT) e colágeno no músculo LTH. A maciez objetiva, PPC e cor foi realizada em amostras maturadas por zero, 7, 14 e 21 dias a 2°C. Para a análise sensorial da carne, os bifes foram maturados por zero e 14 dias a 2°C. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), utilizando o proc MIXED do SAS versão 9.3, considerando P < 0,05. Bovinos RGN apresentaram melhor desempenho e características de carcaça superiores ao N (P < 0,05), obtendo 500 g de GMD a mais por dia e, RC 1,3% maior que os animais N. Observou-se interação linear para as características de espessura de gordura da carcaça, avaliadas por ultrassom, com a evolução do tempo de confinamento (P < 0,05), sugerindo que a deposição de gordura foi mais rápida e maior em bovinos N. Houve diferença entre os grupos genéticos para FC, PPC, cor (L*, a* e b*) e LT (P < 0,05), indicando maior maciez e menor quantidade de gordura na carne de animais cruzados. No entanto, não foram encontradas alterações na quantidade de colágeno e no número e diâmetro das fibras musculares (P > 0,05). Também não houve diferença sensorial na carne dos diferentes grupos, havendo apenas para o tempo de maturação (P < 0,0001). Assim, de modo geral, o uso do cruzamento industrial potencializa a produtividade, proporcionando maior taxa de crescimento muscular, no entanto, não gera grandes influências na qualidade da carne, mas pode ser uma alternativa ao consumidor que busca alimentos com menor conteúdo de gordura.