Qualidade físico-química e sensorial de carnes e produtos cárneos de bovinos de três grupos zootécnicos - Macedo, Vanessa Pereira (2024)
O presente estudo teve como objetivo comparar as características físico-químicas, o perfil de 50 ácidos graxos e os atributos sensoriais da carne de bovinos dos seguintes grupos genéticos: 51 Nelore (Nell), ½ Nelore × ½ Angus (NeAn), and ¼ Nelore × ¼ Angus × ½ Senepol (NASe). 52 Foi utilizado o músculo Longissimus lumborum de 30 bovinos abatidos com peso corporal de 53 549 ± 32.5 kg. A capacidade de retenção de água foi maior em carnes dos grupos Nell e NeAn 54 do que no grupo NASe. As amostras de carne do grupo NASe tiveram maior índice L* do que 55 carnes do grupo NeAn e menores índices a* e b* do que as carnes do grupo Nell. O perfil de 56 ácidos graxos mostrou que o grupo Nell obteve maiores concentrações de 12:0, 14:0, 18:1 t11, 14:1 57 c9, 16:1 c9, 18:1 c9, 18:1 c11, 18:2 c9, t11 (ácido linoléico conjugado (CLA)), e 20:3 n-6 do 58 que as carnes dos grupos NeAn e NASe. As concentrações totais de ácidos graxos saturados, 59 insaturados e monoinsaturados (ΣSFA, ΣUFA e ΣMUFA) foram maiores e a razão ΣPUFA:ΣSFA foi 60 menor no grupo Nell do que no grupo NeAn. A atividade de Δ9–desaturase para C16 foi 61 significativamente maior nos grupos Nell e NASe do que no grupo NeAn. O índice de 62 aterogenicidade (IA) teve tendência de decréscimo nos animais cruzados do que no grupo 63 Nelore. O grupo NASe apresentou carnes com melhores escores de maciez, suculência e 64 aceitação global do que os grupos Nell e NeAn, e, assim, foi o melhor grupo genético para a 65 produção de carne bovina dentre todos os grupos testados.