Aproveitamento de soro de queijo para a produção de pasta de ricota sabor tucumã (Astrocaryum aculeatum MEYER)

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Hanna, Anna carolina de Souza
• Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/8658326634704952
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Amazonas; Faculdade de Ciências Farmacêuticas; Brasil; UFAM; Programa de Pós-graduação em Ciências de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Queijo ricota; Polpa de tucumã; Indústria de laticínios; CIÊNCIAS AGRÁRIAS: CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: CIÊNCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/5204

O soro do leite é o subproduto mais problemático da indústria de laticínios devido ao volume gerado e à capacidade poluente. Por constituir-se como uma rica fonte nutricional, a utilização industrial do soro do leite tem contribuído para desenvolvimento de novos produtos alimentícios, como por exemplo queijo tipo ricota. Desta maneira, desenvolveu-se um produto lácteo novo utilizando-se dois ingredientes básicos, queijo ricota e polpa de tucumã (Astrocaryum aculeatum Meyer). Foram testadas três formulações do produto variando-se respectivamente as quantidades percentuais de polpa e ricota: 20% + 80% (TMT1), 30% + 70% (TMT2), e 40% + 60% (TMT3). Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas durante 21 dias de armazenamento a 4°C. Registraram-se variações no pH e acidez expressa em ácido lático %, apenas após 14 dias de armazenagem. Não observaram-se alterações microbiológicas que comprometessem a qualidade do produto devido aos tratamentos realizados nas matérias-primas. O tempo recomendado para consumo do produto quando armazenado sob refrigeração não deve passar de 14 dias. Os Tratamentos foram submetidos à análise sensorial através de testes de comparação múltipla e o TMT 3 obteve a melhor aceitação (P<0,05). Concluiu-se que a polpa do tucumã pode ser utilizada conjuntamente com o queijo ricota na produção de um novo produto lácteo e que os cuidados higiênicos usados na manipulação e processamento foram suficientes para garantir uma vida-de-prateleira de 14 dias