Produção de hidrolisado proteico de resíduo de pirarucu (Arapaima gigas)

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Paiva, Flávia de Carvalho
• Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/6237416944456614
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Amazonas; Faculdade de Ciências Farmacêuticas; Brasil; UFAM; Programa de Pós-graduação em Ciências de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Pescado; Proteína hidrolisada; Alimento proteico; Hydrolyzed protein; Protein food; CIÊNCIAS AGRÁRIAS: CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: CIÊNCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/5202

O beneficiamento do pirarucu gera uma grande quantidade de resíduos que pode ser aproveitado para elaboração de novos produtos alimentícios de interesse industrial. O objetivo deste estudo foi avaliar a produção de hidrolisado proteico a partir de resíduo de pirarucu utilizando pancreatina e proteases de Aspergillus flavo-furcatis. A matéria-prima utilizada foi carne mecanicamente separada de carcaças de pirarucu (CMSP) proveniente da Reserva de Desenvolvimento Sustentável Mamirauá, Amazonas. O processo foi conduzido sob agitação, tempo e temperatura controlados. A CMSP e os hidrolisados foram submetidos à análise de composição química e qualidade microbiológica. Desses experimentos foram desenvolvidos dois produtos, o hidrolisado proteico de pirarucu obtido com enzima comercial (HPPEC) e outro preparado com a enzima microbiana (HPPEM). Os hidrolisados foram caracterizados quanto ao grau de hidrólise, digestibilidade e perfil de aminoácidos. Os resultados mostraram que no HPPEC o teor proteico foi de 71,30%, significativamente superior ao do HPPEM (57,26%). Todavia nos dois produtos foram observados altos valores de digestibilidade, ausência de contaminantes microbianos, redução no conteúdo de lipídios e aumento no teor de cinzas. O aminograma demonstrou nos dois produtos a presença de todos os aminoácidos essenciais. Entre as enzimas utilizadas, a pancreatina teve maior eficiência hidrolítica, porém aos maiores níveis de digestibilidade, teor de hidroxiprolina e taurina foram determinados no produto final desenvolvido com as enzimas de A. flavo-furcatis