Upcycling do resíduo cervejeiro: obtenção de um hidrolisado proteico com peptídeos bioativos

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Vieira, Matheus Cardoso
• Orientador(a): Brandelli, Adriano
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Hidrolisado proteico; Concentrado proteico; Reaproveitamento do alimento; Bioprocesso
• Palavras-chave em Inglês: Protein hydrolysate; Protein concentrate; Reuse of waste; Technological properties
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/249043

A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo e o Brasil tem papel de destaque no setor sendo o 3º maior produtor mundial com o Rio Grande do Sul sendo um dos principais polos de pequenas cervejarias. Durante seu processo de fabricação são gerados alguns resíduos, como o bagaço de malte (BM) que é composto basicamente de cereais e água. A cada 100 litros de cerveja são produzidos cerca de 20 kg de BM. Apesar de ser rico em nutrientes como proteínas e fibras, esse resíduo não é utilizado pela indústria e acaba sendo destinado à ração animal. Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi utilizar o bagaço de malte gerado na produção de cerveja do tipo Pilsen para obtenção de um hidrolisado proteico, caracterizando-o e avaliando a atividade antioxidante dos peptídeos gerados, agregando valor ao mesmo e, desta forma, realizando o upcycling deste subproduto. Inicialmente, a aplicação de calor e a remoção de gordura do RC com solvente foram testados como pré-tratamentos para verificar o impacto dos mesmos na extração proteica. O concentrado proteico foi obtido pelo método de variação do pH com precipitação das proteínas no ponto isoelétrico pré-estabelecido. A enzima Alcalase foi utilizada para a realização da hidrólise proteica, onde as condições tempo de hidrólise e relação enzima:substrato foram determinadas. A atividade antioxidante foi avaliada por três mecanismos: sequestro do radical ABTS, sequestro do radical DPPH e atividade quelante de ferro. Além disso avaliou-se a influência da hidrólise na capacidade de formação de espuma e de emulsão. Foi possível observar que a aplicação da enzima Alcalase para hidrólise do concentrado proteico obtido por extração alcalina seguido de precipitação ácida é efetiva na produção de um hidrolisado com peptídeos potencialmente antioxidantes conforme os mecanismos de ação testados, onde a capacidade de captura de radical ABTS chegou a mais de 90%. Além disso, observou-se propriedades funcionais interessantes na tecnologia de alimentos, como o aumento na capacidade de formação e estabilidade da emulsão que subiu de 30,8% para 72,8% e de 51,7% para 62,1%, respectivamente.