Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2022 |
| Autor(a) principal: |
Moreira, Paula
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| Orientador(a): |
Lacerda, Luiz Gustavo
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| Banca de defesa: |
Sydney, Alessandra Cristine Novak
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Schnitzler, Egon
,
Bisinella, Radla Zabian Bassetto
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| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual de Ponta Grossa
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Setor de Ciências Agrárias e Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3873
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Resumo: |
A ervilha é uma das culturas de leguminosas mais difundidas no mundo e representa uma fonte amilácea de baixo custo, quando comparada a cereais e tubérculos. O amido de ervilha é majoritariamente um subproduto da extração de proteínas e apresenta alto conteúdo de amido resistente. Entretanto, o amido de ervilha, em sua forma nativa, apresenta algumas limitações em suas aplicações tecnológicas, como por exemplo, alta tendência à retrogradação. O DHT, ou Dry Heat Treatment, é uma técnica de modificação física de baixo custo, baixo risco, que não gera resíduos e é capaz de alterar as propriedades físico-químicas e de digestibilidade dos amidos. Neste estudo, a técnica de DHT foi aplicada em amido de ervilha com nove tratamentos combinando três diferentes temperaturas com três diferentes tempos de tratamento, com o objetivo de avaliar as alterações causadas nas propriedades de pasta, térmicas, estruturais e na digestibilidade do amido. Os tratamentos realizados a 150 °C causaram quedas bruscas de viscosidade, de 1039,5 mPa.s-1 para 327,5, 247,5 e 33,5 nos tratamentos de 2, 4 e 6 h respectivamente. Além disso, algumas amostras sofreram aumento nas temperaturas de transição e diminuição da entalpia de gelatinização, apesar de não alterar de maneira significativa a estrutura do amido. Esses resultados apontam para modificações ocorridas nas regiões amorfas do amido, sugerindo menor grau de inchamento dos grânulos e lixiviação da amilose, o que abre potencial para este amido ser aplicado na produção de massas secas. Os amidos modificados também apresentaram aumento na estabilidade frente à tensão de cisalhamento e ao calor e uma menor tendência à retrogradação. O amido nativo apresentou alto conteúdo de amido resistente (71,55%). O DHT foi capaz de aumentar esse conteúdo para 86,54 e 86,33%, nas amostras com maior aumento, DHT 150-4 e130-2, respectivamente. Esses resultados aumentam a possibilidade de aplicação do amido de ervilha modificado em alimentos funcionais. |
