Utilização de dry heat treatment em amido de ervilha: investigação das propriedades térmicas, estruturais, morfológicas, de pasta e digestibilidade in vitro - Moreira, Paula (2022)
A ervilha é uma das culturas de leguminosas mais difundidas no mundo e representa uma fonte amilácea de baixo custo, quando comparada a cereais e tubérculos. O amido de ervilha é majoritariamente um subproduto da extração de proteínas e apresenta alto conteúdo de amido resistente. Entretanto, o amido de ervilha, em sua forma nativa, apresenta algumas limitações em suas aplicações tecnológicas, como por exemplo, alta tendência à retrogradação. O DHT, ou Dry Heat Treatment, é uma técnica de modificação física de baixo custo, baixo risco, que não gera resíduos e é capaz de alterar as propriedades físico-químicas e de digestibilidade dos amidos. Neste estudo, a técnica de DHT foi aplicada em amido de ervilha com nove tratamentos combinando três diferentes temperaturas com três diferentes tempos de tratamento, com o objetivo de avaliar as alterações causadas nas propriedades de pasta, térmicas, estruturais e na digestibilidade do amido. Os tratamentos realizados a 150 °C causaram quedas bruscas de viscosidade, de 1039,5 mPa.s-1 para 327,5, 247,5 e 33,5 nos tratamentos de 2, 4 e 6 h respectivamente. Além disso, algumas amostras sofreram aumento nas temperaturas de transição e diminuição da entalpia de gelatinização, apesar de não alterar de maneira significativa a estrutura do amido. Esses resultados apontam para modificações ocorridas nas regiões amorfas do amido, sugerindo menor grau de inchamento dos grânulos e lixiviação da amilose, o que abre potencial para este amido ser aplicado na produção de massas secas. Os amidos modificados também apresentaram aumento na estabilidade frente à tensão de cisalhamento e ao calor e uma menor tendência à retrogradação. O amido nativo apresentou alto conteúdo de amido resistente (71,55%). O DHT foi capaz de aumentar esse conteúdo para 86,54 e 86,33%, nas amostras com maior aumento, DHT 150-4 e130-2, respectivamente. Esses resultados aumentam a possibilidade de aplicação do amido de ervilha modificado em alimentos funcionais.