Fraudes alimentares em produtos de origem animal pelo uso de amido

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Espíndola, Viviane Carvalho
• Orientador(a): Demiate, Ivo Mottin
• Banca de defesa: Nogueira, Alessandro , Rodrigues, Sabrina Ávila , Salen, Renata Dennies
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual de Ponta Grossa
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Departamento de Engenharia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Atos intencionais; Adulteração; Nova Rotulagem; requeijão cremoso; Doce de leite; New labeling; Intentional acts; Adulteration; Cream Cheese; Dulce de leche
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3831

A fraude alimentar caracteriza-se por um ato intencional ilegal para ganho econômico. As principais ocorrências incluem produtos amiláceos adicionados em derivados lácteos e cárneos. Desta forma, o objetivo do trabalho foi identificar possíveis fraudes alimentares e avaliar a importância da rotulagem. Análises de umidade, proteína, carboidrato, lipídios, cinzas, atividade de água, teor de amido e avaliação qualitativa da rotulagem foram realizadas em três amostras dos produtos mortadela, salsicha, requeijão, queijo ralado e doce de leite adquiridos no comércio local de Ponta Grossa (Paraná). As amostras apresentaram diferenças significativas (p<0,05) em relação às composições centesimais, sendo que aquelas de mortadela, salsicha e doce de leite revelaram teores de amido maiores que o permitido nos respectivos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ). De acordo com a legislação, é proibida a presença de amido em queijo, no entanto, todas as amostras de queijo parmesão ralado analisadas neste trabalho apresentaram resultado positivo para amido, com concentrações de 0,51, 0,59 e 0,64 g/100g de produto. Por outro lado, quase todas as amostras apresentaram conformidade em relação aos demais parâmetros preconizados pelo RTIQ. Quanto às exigências de rotulagem, todas as amostras avaliadas apresentaram inconformidades na lista de ingredientes, demais requisitos apresentam-se de acordo com a legislação. Como muitos consumidores geralmente desconhecem as informações nutricionais e obrigatórias contidas nos rótulos dos produtos que consomem, nota-se uma carência na fiscalização por órgãos competentes para o cumprimento das legislações.