Identidade, qualidade e rendimento do queijo minas frescal elaborado com leite instável não ácido

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Costa, Luana Rodrigues
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual de Goiás; UEG ::Coordenação de Mestrado Profissional em Produção Animal e Forragicultura; Brasil; UEG; Programa de Pós-Graduação Stricto sensu em Desenvolvimento Rural Sustentável
• Palavras-chave em Português: Alizarol; Caseína; Prova do Álcool; Sólidos Totais; Casein; Alcohol Proof; Total solids; CIENCIAS AGRARIAS
• Link de acesso: http://www.bdtd.ueg.br/handle/tede/659

O leite instável não ácido (LINA) é caracterizado pela perda de estabilidade da caseína, resultando em sua precipitação na prova do álcool sem, contudo, haver acidez superior a 18ºD. O objetivo proposto com a realização deste trabalho foi caracterizar a identidade, a qualidade, o rendimento e a vida de prateleira do queijo Minas Frescal elaborado com LINA. Foram realizadas análises de leite de tanque de produtores rurais, no caso da identificação do LINA, foi produzido o queijo Minas Fescal, constituindo dois tratamentos: uma produção de queijo com leite LINA e outra com o leite estável; as elaborações foram processadas separadamente observando-se as boas práticas de fabricação. Os queijos foram produzidos no Laticínio Escola da Universidade Estadual de Goiás. Após o processamento dos queijos foram avaliados o rendimento através do volume em litros de leite necessário para a elaboração de um quilo de queijo (L/kg) – rendimento industrial; também se considerou a divisão da massa em gramas de sólidos totais de queijo por litro de leite (g ST/L) – rendimento econômico ou ajustado. Foram colhidas duas amostras por lote 24 horas após a fabricação, bem como nos dias 8, 15 e 22 de armazenamento a 5°C; com a finalidade de realizar as análises físico-químicas e microbiológicas. Os resultados da composição físico-química, de rendimento e de recuperação de componentes do leite no queijo, foram avaliados estatisticamente por meio da análise de variância e regressão e o rendimento por meio do teste de Student a 5%. O queijo Minas Frescal produzido com leite LINA apresentou umidade, gordura e parâmetros microbiológicos de acordo ao padrão exigido pela legislação; porém apresentou maior umidade e menor teor de proteína, quando comparado ao queijo Minas Frescal produzido com o leite estável; o que determinou um menor rendimento econômico ou ajustado. Não foi observado efeito do LINA sobre a vida de prateleira. Conclui-se que o LINA pode ser utilizado para a produção do queijo Minas Frescal.