UTILIZAÇÃO DE GALACTOMANANA DE Caesalpinia pulcherrima E GOMA DE Anacardium occidentale L. NA ADIÇÃO EM IOGURTE COMO FONTE DE FIBRA

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: PONTES, CAROLINNE REINALDO
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual do Ceará
• Palavras-chave em Português: Biotecnologia
• Link de acesso: https://siduece.uece.br/siduece/trabalhoAcademicoPublico.jsf?id=98024

Galactomanana e goma de cajueiro são hidrocolóides com características espessantes e <br/>emulsificante, que quando adicionados a alimentos podem ser fonte de fibra solúvel. Esse <br/>trabalho teve como objetivo utilizar a galactomanana da semente de Caesalpinia pulcherrima <br/>e goma exsudada de Anacardium occidentale L. na formulação e adição de iogurtes como <br/>espessante e fonte de fibra solúvel. Delineamento composto central rotacional foi aplicado <br/>para o desenvolvimento de onze formulações para determinar a influência da adição dos <br/>hidrocolóides ao iogurte. Os resultados do delineamento foram analisados através da <br/>metodologia de superfície de resposta utilizando como variáveis os parâmetros reológicos, <br/>relação das curvas de fluxo, taxa e tensão de cisalhamento, onde foi constatado que os dados <br/>experimentais se ajustaram bem ao modelo de Oswald-De-Waelle, visto que os valores dos <br/>coeficientes de regressão foram superiores a 0,97. Todas as amostras apresentaram índice de <br/>comportamento de fluxo inferior a 1, confirmando o comportamento não-newtoniano e <br/>pseudoplástico. A partir dos resultados da análise reológica, a formulação com 1,28% de <br/>galactomanana e 5,12% de goma de cajueiro foi escolhida considerando o índice de <br/>consistência (K), índice de comportamento de fluxo (n) e o coeficiente de correlação (R2), <br/>bem como as características de qualidade aparente de iogurte. Além disso, esse teor de <br/>hidrocolóides presente no iogurte formulado favoreceu ao atributo classificado na legislação <br/>brasileira, como alto conteúdo de fibra alimentar dada a presença mínima de 6 g de fibra por <br/>100 g de alimento. Essa formulação foi caracterizada quanto a umidade, cinzas, proteínas, pH, <br/>acidez, textura e viscosidade e também foram feitas análise de sinérese e microscopia <br/>eletrônica de varredura. Para análise sensorial e de fibra solúvel, foi adicionada uma mistura <br/>de fibras contendo os hidrocolóides em um iogurte comercial de marca nacional, e não <br/>provocando mudanças nas características físico-químicas. Esses polissacarídeos foram <br/>capazes de melhorar o iogurte, mantendo suas características de qualidade relacionadas à <br/>textura e viscosidade. A capacidade de retenção de água da galactomanana de sementes de C. <br/>pulcherrima e goma de cajueiro reduziu a quantidade de soro formada nos iogurtes que as <br/>contêm, por provocar uma maior adesão entre as partículas formando a estruturas mais <br/>compactas. A incorporação de hidrocolóides no iogurte contribuiu para a caraterização de um <br/>produto com alto conteúdo de fibras, melhorando suas características nutricionais, diminuindo <br/>a quantidade de lipídios e não afetando a aceitação do mesmo. Por fim, além de promover a <br/>melhoria nas características nutricionais e aumento da consistência do produto final, essa <br/>mistura de hidrocolóides torna-se viável para utilização em iogurtes.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;<br/>Palavras-chave: Hidrocolóides. Reologia. Textura. Análise sensorial. <br/><br/><br/>&nbsp;