UTILIZAÇÃO DE GALACTOMANANA DE Caesalpinia pulcherrima E GOMA DE Anacardium occidentale L. NA ADIÇÃO EM IOGURTE COMO FONTE DE FIBRA - PONTES, CAROLINNE REINALDO (2018)
Galactomanana e goma de cajueiro são hidrocolóides com características espessantes e emulsificante, que quando adicionados a alimentos podem ser fonte de fibra solúvel. Esse trabalho teve como objetivo utilizar a galactomanana da semente de Caesalpinia pulcherrima e goma exsudada de Anacardium occidentale L. na formulação e adição de iogurtes como espessante e fonte de fibra solúvel. Delineamento composto central rotacional foi aplicado para o desenvolvimento de onze formulações para determinar a influência da adição dos hidrocolóides ao iogurte. Os resultados do delineamento foram analisados através da metodologia de superfície de resposta utilizando como variáveis os parâmetros reológicos, relação das curvas de fluxo, taxa e tensão de cisalhamento, onde foi constatado que os dados experimentais se ajustaram bem ao modelo de Oswald-De-Waelle, visto que os valores dos coeficientes de regressão foram superiores a 0,97. Todas as amostras apresentaram índice de comportamento de fluxo inferior a 1, confirmando o comportamento não-newtoniano e pseudoplástico. A partir dos resultados da análise reológica, a formulação com 1,28% de galactomanana e 5,12% de goma de cajueiro foi escolhida considerando o índice de consistência (K), índice de comportamento de fluxo (n) e o coeficiente de correlação (R2), bem como as características de qualidade aparente de iogurte. Além disso, esse teor de hidrocolóides presente no iogurte formulado favoreceu ao atributo classificado na legislação brasileira, como alto conteúdo de fibra alimentar dada a presença mínima de 6 g de fibra por 100 g de alimento. Essa formulação foi caracterizada quanto a umidade, cinzas, proteínas, pH, acidez, textura e viscosidade e também foram feitas análise de sinérese e microscopia eletrônica de varredura. Para análise sensorial e de fibra solúvel, foi adicionada uma mistura de fibras contendo os hidrocolóides em um iogurte comercial de marca nacional, e não provocando mudanças nas características físico-químicas. Esses polissacarídeos foram capazes de melhorar o iogurte, mantendo suas características de qualidade relacionadas à textura e viscosidade. A capacidade de retenção de água da galactomanana de sementes de C. pulcherrima e goma de cajueiro reduziu a quantidade de soro formada nos iogurtes que as contêm, por provocar uma maior adesão entre as partículas formando a estruturas mais compactas. A incorporação de hidrocolóides no iogurte contribuiu para a caraterização de um produto com alto conteúdo de fibras, melhorando suas características nutricionais, diminuindo a quantidade de lipídios e não afetando a aceitação do mesmo. Por fim, além de promover a melhoria nas características nutricionais e aumento da consistência do produto final, essa mistura de hidrocolóides torna-se viável para utilização em iogurtes.         Palavras-chave: Hidrocolóides. Reologia. Textura. Análise sensorial.