Microcápsulas de óleo de pequi obtidas por coacervação complexa: caracterização, liberação controlada e aplicação em iogurte

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Silva, Luana Carvalho Da
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual do Ceará
• Link de acesso: https://siduece.uece.br/siduece/trabalhoAcademicoPublico.jsf?id=104500

A adição de óleo vegetal em iogurte, como o óleo de pequi (Caryocar coriaceum Wittm.), tem se destacado para as indústrias alimentícias por estar associado ao aumento dos teores de ácidos graxos insaturados e adições de bioativos inexistentes, como os carotenoides. A microencapsulação pode ser usada para mascarar o forte sabor do óleo de pequi, além de proteger os compostos bioativos e promover sua liberação controlada. Por isso, o objetivo desse trabalho é caracterizar as microcápsulas de óleo de pequi, obtidas por coacervação complexa, utilizando como materiais de parede a goma de cajueiro/quitosana e goma de cajueiro/gelatina, e avaliar sua aplicação em iogurte. Ambos os materiais de parede obtiveram bons resultados em eficiência de encapsulamento (>80%), rendimento (> 50%) e capacidade de carga (<50%). O infravermelho por transformada de Fourier (FTIR) comprovou a interação eletrostática dos coacervados, confirmando a eficácia da encapsulação. As análises termogravimétricas (TGA) e calorimetria exploratória diferencial (DSC), além de Rancimat, mostraram a estabilidade da microcápsula. As microcápsulas apresentaram melhor resistência à desintegração na faixa de pH de 4 a 5 e em temperaturas abaixo de 80 °C, sendo assim foi escolhida a matriz alimentar de iogurte para aplicação das microcápsulas. A presença do óleo de pequi levou ao um aumento significativo de ácidos graxos insaturados no perfil de ácidos graxos do iogurte, e a etapa de resfriamento do iogurte a mais adequada para adição das microcápsulas. Posteriormente, foi avaliada a influência das microcápsulas de óleo de pequi nas análises de pH, sólidos totais, sinérese, cor, morfologia, textura e viscosidade, durante o tempo de armazenamento de 28 dias. Nos 28 dias de armazenamento, os valores de pH diminuíram de 4,5 para 4,32 para todas as formulações, mas os valores de sólidos totais aumentaram (>11%) e a sinérese diminuiu (<50%) devido à retenção de água causada pelos biopolímeros das microcápsulas. No perfil de liberação pela digestão in vitro, houve uma liberação gradativa do óleo, fato que aumentou a bioacessibilidade do beta-caroteno. Com isso, conclui-se que as microcápsulas de goma de cajueiro/quitosana proporcionaram uma matriz mais densa, protegendo melhor o óleo, e ao aplicar em iogurte, melhorou o perfil de ácidos graxos e promoveu a adição de um importante composto bioativo, o beta-caroteno, sendo que as formulações com as microcápsulas obtiveram melhor estabilidade e bioacessibilidade do beta-caroteno.