Alicyclobacillus spp. em bebidas e produtos à base de frutas – ocorrência, identificação e métodos de detecção.

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Imazaki, Fabiana Taminato
• Outros Autores: Iamanaka, Beatriz Thie (Orientador)
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital); Campinas - SP; Brasil
• Palavras-chave em Português: Alicyclobacillus; Bebidas; Suco; Fruta; PCR em tempo real
• Link de acesso: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/520

Alicyclobacillus é um gênero importante em alimentos e as espécies representantes caracterizam-se por serem termoacidófilas, estando relacionadas com a deterioração de produtos ácidos, como sucos e concentrados de frutas, dentre outros. Este microorganismo esporofórmico é capaz de resistir à temperatura de pasteurização normalmente empregada em sucos de frutas e produtos ácidos e germinar nesses alimentos. Algumas espécies são capazes de produzir alguns compostos, tais como o guaiacol, que alteram sensorialmente o produto, ocasionando a sua deterioração. O presente trabalho teve como objetivo verificar a ocorrência de espécies de Alicyclobacillus em sucos de frutas ácidos e ingredientes, avaliar um sistema de detecção de Alicyclobacillus por reação em cadeia da polimerase (PCR) frente ao método cultural de detecção da Associação Internacional de Sucos de Frutas e Vegetais (International Fruit and Vegetable Juice Association – IFU) e identificar as demais espécies presentes. Foram analisadas 143 amostras, incluindo sucos, polpas e néctares de frutas pelo método IFU e 35 amostras (24,5%) apresentaram contaminação por espécies de Alicyclobacillus. Todas as amostras positivas foram analisadas pelo método molecular. Houve 77,1% de concordância entre os métodos.