Identificação de amidos por microscopia óptica como método de triagem em alimentos farináceos, biscoitos e farinhas, declarados no rótulo “contém glúten” ou “não contém glúten”

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Santos, Juliana Machado dos
• Orientador(a): Leite, Paola Cardarelli
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Link de acesso: https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/35970

A proposta deste trabalho foi desenvolver um método rápido, de baixo custo por microscopia para identificar amidos presentes em alimentos farináceos declarados no rótulo “não contém glúten” ou “contém glúten”. O glúten se encontra combinado com o amido em alguns dos cereais que o contém e é a proteína ligada à fisiopatogenia da doença celíaca. O amido faz parte da composição de diversos alimentos como arroz, milho, fécula de mandioca, fécula de batata, fécula de batata-doce. Inclusive os que contém glúten como trigo, aveia, centeio e cevada. A microscopia constitui um método rápido, efetivo, de baixo custo, sendo uma excelente ferramenta auxiliar na análise laboratorial, proporcionando uma informação que complementa a fornecida pelas análises físico-químicas e há muito tempo tem sido utilizada como ferramenta para avaliação da qualidade dos alimentos. A partir dos parâmetros de desempenho, seletividade e limite de detecção, para validação de métodos analíticos qualitativos, como o ensaio em questão, a microscopia pode ser considerada um método de análise conforme pois atende aos requisitos analíticos, com limite de detecção inferior do método em biscoito foi 10 mg/kg e do método em farinha foi 5 mg/kg e permitiu uma boa distinção entre os amidos. A microscopia apresentou boa concordância com os métodos ELISA e PCR na detecção do trigo, confirmando sua relevância para este propósito. É um método confiável e sensível podendo ser empregado como método de triagem.