Doença celíaca : estratégias para controle da contaminação por glúten em ambientes alimentares

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Vargas, Fabiana Magnabosco de
• Orientador(a): Oliveira, Viviani Ruffo de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Glutens; Dieta livre de glúten; Doenca celíaca; Serviços de alimentação
• Palavras-chave em Inglês: Gluten removal; Gluten-free diet; Cross contamination; Treatment; Safe food; Food services
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/276629

A Doença Celíaca (DC) é uma condição crônica que afeta o intestino delgado em indivíduos geneticamente predispostos após a ingestão de glúten. Isso pode levar à atrofia das vilosidades intestinais, prejudicando a absorção de nutrientes e causando diversas manifestações clínicas. A dieta isenta de glúten (DIG) é o único tratamento seguro para a DC, resultando em melhorias rápidas nos sintomas e recuperação da mucosa intestinal. A ingestão do glúten (rede proteica a partir do trigo, centeio, cevada e aveia), desencadeia o problema, tornando a exclusão destes alimentos da dieta a abordagem terapêutica necessária para a DC. No entanto, evitar a contaminação cruzada por glúten em cozinhas compartilhadas representa um grande desafio para as pessoas com DC. Portanto, este estudo teve como objetivo analisar na literatura os riscos de contaminação cruzada em alimentos, bem como os procedimentos para controle e minimização dessa contaminação cruzada por glúten em ambientes de manipulação de alimentos, além de avaliar a eficácia de diferentes métodos de limpeza: M1 (detergente comum com enzima bromelina), M2 (detergente comum com enzima papaína), M3 (detergente comum com enzimas bromelina + papaína), M4 (solução clorada com enzima bromelina), M5 (solução clorada com enzima papaína), M6 (solução clorada com enzimas bromelina + papaína) e M7 (tripla lavagem), aplicados para a remoção de glúten em diferentes utensílios de cozinha, de forma quantitativa, utilizando método imunoenzimático ELISA. A análise da literatura revelou que embora a rotulagem de glúten em alimentos industrializados tenha avançado em alguns países, é fundamental promover boas práticas em serviços de alimentação para reduzir a contaminação cruzada por glúten em nível global. A análise experimental revelou que abordagens como detergente comum adicionados de enzimas bromelina e papaína e a tripla lavagem, foram efetivas na redução da presença de glúten em diversos materiais. Por outro lado, métodos com solução clorada não foram efetivos na maioria dos casos. Portanto, a implementação de protocolos de limpeza adequados em cozinhas domésticas e serviços de alimentação é crucial para garantir a segurança e bem-estar das pessoas com DC e outras desordens relacionadas ao glúten (DRGs). Assegurar a remoção eficaz de glúten é essencial para fornecer refeições seguras e confiáveis para esse grupo de pessoas.