O Património Alimentar Familiar na formação e na prática de cozinheiros profissionais da região Viseu Dão Lafões.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Tavares, Carla Susana Pereira
Data de Publicação: 2024
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/10316/116758
Resumo: Dissertação de Mestrado em Alimentação: Fontes, Cultura e Sociedade apresentada à Faculdade de Letras
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spelling O Património Alimentar Familiar na formação e na prática de cozinheiros profissionais da região Viseu Dão Lafões.Family food heritage in the training and in the practice of professional cooks of the Viseu Dão Lafões region.Family food heritageGustatory memoryProfessional cooksCulinary vocational coursesViseu Dão Lafões regionPatrimónio Alimentar FamiliarMemória GustativaCozinheiros profissionaisCursos profissionais de cozinhaRegião Viseu Dão LafõesDissertação de Mestrado em Alimentação: Fontes, Cultura e Sociedade apresentada à Faculdade de LetrasTaking as its starting point the concept of Family Food Heritage, this investigation aims to reflect on the influence it had in the training and in the practice of professional cooks, more concretely from the Viseu Dão Lafões region.For that purpose, semi-structured interviews were conducted both to professional cooks who perform their duties in restaurants in this territory and to culinary students who are in their last year of training, attending Vocational Schools in the same geographical area, in order to analyse how that transmission process takes place at different ages and at distinct stages of the professional career. In both cases, it was used a qualitative research method, using the food life stories as research instrument.The interviews were conducted based on three fundamental topics: Recipes, Heritage agents and Contexts and significances, in order to understand (1) which recipes have been passed down from generation to generation, (2) how this transmission happened, (3) who are the major role models in the kitchen, (4) which events and special occasions are associated with certain dishes and habits, (5) which food customs and traditions the family has and, to conclude, (6) which impact all these memories have in each individual professional decision.The path the research took resulted in this dissertation, which explores the relationship between the stories shared in the interviews, particularly the gustatory memories associated to each individual’s Family Food Heritage and their professional practice as cooks, with the proper theoretical framework, based on the bibliographical review.At the end, we could observe that all professional cooks who constitute our sample recognize their Family Food Heritage and, to some extent, implement it in their culinary practices. Regarding the culinary students interviewed, most of them also acknowledges their Family Food Heritage and, in some cases, we verified its implementation in the culinary practice while still students and the desire to keep implementing it in their future careers.Tendo como ponto de partida o conceito de Património Alimentar Familiar, esta investigação pretende refletir sobre a influência desse na formação e na prática de cozinheiros profissionais, em concreto da região Viseu Dão Lafões. Para o efeito, foram feitas entrevistas semiestruturadas quer a cozinheiros profissionais, que exercem funções em restaurantes desse território, quer a alunos de cozinha, no último ano de formação, a frequentar Escolas Profissionais, do mesmo espaço geográfico, de forma a analisar como esse processo de transmissão se desenvolve em diferentes idades e fases distintas do percurso profissional. Em ambos os casos, recorreu-se a uma metodologia de caráter qualitativo, com recurso às histórias de vida alimentares, enquanto instrumento de investigação.As entrevistas foram realizadas tendo por base três tópicos fundamentais: Receitas, Agentes do património e Contextos e sentidos, de modo a percebermos (1) quais as receitas que foram sendo transmitidas, de geração em geração, (2) de que forma aconteceu essa transmissão, (3) quais as figuras de referência, na cozinha, (4) quais os eventos e ocasiões especiais a que se associam determinados pratos e hábitos, (5) quais as tradições e costumes alimentares da família e, para terminar, (6) qual o impacto de todas essas memórias na decisão profissional de cada um. Este percurso da pesquisa resultou nesta dissertação que explora a relação entre as histórias partilhadas nas entrevistas, em particular as Memórias Gustativas associadas ao seu Património Alimentar Familiar, e a sua prática profissional, enquanto cozinheiros, com o devido enquadramento teórico, feito a partir da revisão bibliográfica.No final, pudemos observar que todos os cozinheiros profissionais, que constituem a nossa amostra, reconhecem o seu Património Alimentar Familiar e introduzem-no, de alguma forma, nas suas práticas culinárias. Quanto aos alunos de cozinha entrevistados, a maior parte, também, reconhece o seu Património Alimentar Familiar e, em alguns casos, verificou-se a sua aplicação na prática culinária, ainda enquanto alunos, e a vontade em continuar a fazê-lo, no seu futuro profissional.2024-07-19info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesishttps://hdl.handle.net/10316/116758https://hdl.handle.net/10316/116758TID:203709853porTavares, Carla Susana Pereirainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)instname:FCCN, serviços digitais da FCT – Fundação para a Ciência e a Tecnologiainstacron:RCAAP2024-10-15T22:52:27Zoai:estudogeral.uc.pt:10316/116758Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireinfo@rcaap.ptopendoar:https://opendoar.ac.uk/repository/71602025-05-29T06:10:26.849514Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP) - FCCN, serviços digitais da FCT – Fundação para a Ciência e a Tecnologiafalse
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