Revisão do plano HACCP na Font Salem Portugal

• Main Author: Santos, Joana Margarida Ferreira dos
• Publication Date: 2021
• Format: Master thesis
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/10400.26/39992
• topic: Cerveja; HACCP; Refrigerantes; Segurança alimentar

Este relatório resulta do estágio do Mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrária de Coimbra. Este estágio decorreu entre os dias 6 de janeiro e 2 de julho de 2021 na empresa Font Salem, mais especificamente na sua fábrica de Santarém, onde se produz cerveja e refrigerantes. A cerveja é uma bebida obtida através da fermentação alcoólica, sendo os seus principais ingredientes a água, o malte de cevada, o lúpulo e as leveduras do género Saccharomyces. No caso dos refrigerantes, também estes possuem como ingrediente principal a água. Estes contêm ainda edulcorantes ou açúcar, acidulantes, aromatizantes, sumo ou polpa de fruta e, por vezes, corantes, dióxido de carbono e conservantes. Este relatório tem como propósito a descrição e análise do processo de produção da cerveja e respetivo plano HACCP, apresentando ainda, mas de forma mais sucinta, a análise do processo produtivo de refrigerantes, bem como o seu plano HACCP. O sistema de gestão da segurança alimentar, HACCP, caracteriza-se por uma abordagem preventiva, permitindo a identificação e o controlo eficaz dos perigos alimentares. Após a análise de perigos identificaram-se nove pontos críticos de controlo. Estes dizem respeito às etapas da cloração da água em tratamento com dióxido de cloro, à etapa da filtração à saída do dissolutor, na elaboração de refrigerantes, à etapa do enxaguamento das garrafas de vidro e das latas utilizadas como embalagem primária da cerveja e dos refrigerantes e às etapas da pasteurização flash e da pasteurização túnel nas várias linhas de enchimento.