Implementação do sistema HACCP numa panificadora

• Autor(a) principal: Marques, Nuno Ricardo Pombo
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.6/2398
• topic: HACCP; Segurança alimentar

Ao longo das últimas duas décadas devido à globalização da economia, desenvolvimento e subaproveitamento de todas as capacidades dos trabalhadores, as empresas e organizações do ramo alimentar, são cada vez mais desafiadas a implementar novos sistemas de controlo, gestão e segurança alimentar. Para tal, empresas e organizações do ramo alimentar têm a necessidade de se certificarem (ISO 22000:2005 – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar) e englobarem estes sistemas nas suas actividades de gestão, obrigando ao cumprimento de um número crescente de regulamentos e normas que têm como principal objectivo, a protecção dos consumidores de doenças e lesões, só evitáveis através do fornecimento de alimentos 100% seguros. Para garantir a segurança alimentar, foi criado o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo – HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), que consiste num sistema preventivo que procura a produção de alimentos inócuos, sendo que a sua boa aplicação resulta do bom senso de princípios técnicos e científicos de produção e manipulação dos alimentos. Esta dissertação tem como objectivos dar a conhecer as potencialidades inerentes do plano HACCP na indústria, dando a conhecer as principais vantagens e dificuldades que a implementação de um sistema desta dimensão pode enfrentar e também dar a conhecer um sistema com uma metodologia exigente e complexa que garante a obtenção de um produto totalmente seguro. Ainda que seja vocacionada para a indústria de panificação, esta dissertação sustenta vários pontos em comum com outros ramos do sector alimentar. Esta dissertação começa por abordar o sistema HACCP, focando a sua evolução, inovação e desenvolvimento até aos dias de hoje e a forma como este pode contribuir para a segurança alimentar. Segue-se depois uma segunda parte, totalmente prática, que consiste na elaboração de um plano genérico de HACCP para a indústria alimentar do ramo da panificação.