Azeite Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) como recheio em micropartículas de alginato e cálcio recobertas com ovoalbumina

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Silva Neto, Ermelindo de Souza
• Orientador(a): Grosso, Carlos Raimundo Ferreira
• Banca de defesa: Grosso, Carlos Raimundo Ferreira , Baracat, Marcela Maria , Garcia, Patricia Salomao
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso embargado
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Microencapsulação; Alginatos; Cálcio; Eletrostática; Albumina; Ácidos graxos; Oxidação; Microencapsulation; Alginates; Calcium; Electrostatics; Albumin; Fatty acids; Oxidation
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4837

Neste trabalho foram avaliados os efeitos de diferentes quantidades de alginato (0,75, 1,50 e 2,25 % m/m) e de íons cálcio (1,50, 3,00 e 4,50 %) na produção de micropartículas e na estabilidade oxidativa do azeite Sacha inchi microencapsulado por gelificação iônica, recobertas por interação eletrostática com ovoalbumina. As micropartículas foram produzidas em temperatura ambiente com uso de atomizador duplo fluido com vazão de ar 30 L/min e vazão da emulsão 3,34 ml/min. O índice de acidez do azeite foi de 6,50 (mg KOH/g), o de iodo 47,96 (100g I2 g -1) e o de peróxido 1,73 (meq Kg). A atividade antioxidante do azeite, determinada por compostos fenólicos, foi de 164,44; 211,29 e de 668,21, expressos em µM Trolox/g quando os métodos ABTS, DPPH e FRAP foram utilizados respectivamente. O azeite apresentou em sua composição 90,5 % (m/m) de ácidos graxos poli-insaturados (45,5% de ácido linolênico, C18:3 (m/m), 35,1% de ácido linoleico, C18:2 (m/m) e 15 outros ácidos graxos presentes em pequenas quantidades). As quantidades de cálcio, determinadas por espectrofotometria de absorção atômica, variaram entre 117,2 a 185,94 mgCa/g.partículas. A eficiência de encapsulação, determinada pelo Bligh e Dyer, foi de 72,38 %. O tamanho médio das partículas sem proteína foi de 239 µm, e 309 µm para partículas com proteínas, enquanto o maior diâmetro médio foi obtido para partículas produzidas com 1,5% de alginato e 4,5% de cálcio. A polidispersidade (índice Span) variou entre 2,32 e 3,37, com menores valores de Span observados para micropartículas recobertas. A avaliação morfológica das micropartículas úmidas feita por microscopia ótica indicou que 0,75% de alginato de sódio não foi suficiente para produzir micropartículas esféricas, para as outras concentrações de alginato (1,50% e 2,25%), em qualquer das concentrações de cálcio estudadas, as micropartículas obtidas apresentaram-se esféricas, com paredes contínuas e distribuição do azeite encapsulado por toda a matriz das micropartículas. Micropartículas sem recobrimento apresentaram potencial zeta entre -22,5 mV e -36,4 mV, e com recobrimento em pH 4, submetidas a uma moagem para diminuição de seu tamanho médio, apresentaram potencial zeta entre -13,3 mV e -32,9 mV. Quantidades altas de proteínas foram adsorvidas pelas micropartículas, variando entre 51,8 % a 70,9 % (base seca, proteína bruta), com maior adsorção proteica observada quando 1,5% de cloreto de cálcio e 1,5% de alginato de sódio foram utilizados. A alta quantidade de proteína adsorvida pode melhorar a proteção contra condições de pH, luz e oxigênio que possam ser deletérias ao material microencapsulado. Análise de estabilidade oxidativa indica uma elevação nos índices de peróxido em função do armazenamento para as micropartículas sem e com recobrimento proteico, havendo diminuição nos valores no final do período de análise.