Elaboração de embutidos cárneos livres de ingredientes classificados como alérgenos alimentares

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Adamante, Djonathan
• Orientador(a): Canan, Cristiane
• Banca de defesa: Canan, Cristiane, Colla, Eliane, Becker-Algeri, Tania Aparecida
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso embargado
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Medianeira
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Alergia a alimentos; Farinha de mandioca; Proteína de soja; Food allergy; Cassava flour; Soy proteins
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4449

O número de pessoas acometidas por algum tipo de alergia alimentar é crescente. Dentre as fontes alimentares causadoras de alergias destacam-se a soja e seus derivados, utilizados na indústria cárnea em virtude de seus benefícios tecnológicos e funcionais, que garantem maior estabilidade e rendimento aos produtos cárneos. Contudo, por tratar-se de uma proteína alérgena, ingredientes alimentícios seguros são sugeridos para sua substituição e desta forma, garantir a segurança alimentar. O objetivo deste estudo foi elaborar embutidos cárneos livres de ingredientes classificados pela Resolução ANVISA/RDC nº 26 de 02/07/2015 como alérgenos alimentares. Para o desenvolvimento do trabalho, foram pesquisadas diversas fontes proteicas e não proteicas não alérgenas como a farinha de arroz, autolisado proteico de levedura, fibra de colágeno, farinha do bagaço de mandioca e maltodextrina que foram avaliadas quanto a composição centesimal e propriedades funcionais, como: índice de absorção de água e óleo, formação de gel, formação e estabilidade da emulsão. A partir dos resultados obtidos foram selecionados os ingredientes que se destacaram quanto às propriedades funcionais avaliadas para a elaboração de um mix. A elaboração do mix deu-se pelo desenvolvimento de um planejamento experimental com mistura simplex, sendo as variáveis independentes: fibra de colágeno, farinha do bagaço de mandioca e maltodextrina e as variáveis dependentes: Índice de absorção de água (IAA) e óleo (IAO), Capacidade de formação de emulsão (CFE) e Estabilidade de emulsão (EE). Os mixes escolhidos foram compostos por 50% de fibra de colágeno e 50% farinha do bagaço de mandioca e outro, por 66,66% fibra de colágeno, 16,66% de farinha do bagaço de mandioca e 16,66% de maltodextrina, estes foram empregados na elaboração de embutidos cárneos reestruturados (hambúrguer), de massa fina (salsicha) e de massa grossa (apresuntado) em substituição à proteína de soja. Os produtos elaborados foram caracterizados quanto suas propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Somente para o apresuntado, o teor de proteínas diferiu significativamente (p≤0,05) da amostra padrão, no entanto, todos os limites apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos conforme o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para todos os produtos elaborados. Quanto aos resultados das análises microbiológicas todos apresentaram-se dentro dos padrões legais vigentes. Na análise de aceitação global as notas obtidas foram: salsicha 7,85, 7,65 e 7,95, hambúrguer 7,18, 7,28 e 7,48, e, apresuntado 7,30, 6,58 e 7,26, para mix 1, mix 2 e formulação padrão, respectivamente. As amostras padrão não diferiram significativamente das amostras elaboradas com os mixes (p>0,05). Os mixes elaborados são alternativas viáveis e seguras para substituição da proteína de soja e assim contribuir para o desenvolvimento de embutidos cárneos sem adição de ingredientes alérgenos.