Avaliação da capacidade antioxidante de extratos naturais no controle da oxidação de linguiças frescais

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Venzel, Ana Heloisa da Silveira
• Orientador(a): Cottica, Solange Maria
• Banca de defesa: Cottica, Solange Maria , Martin, Clayton Antunes , Bortoluzzi, Rodicler Cerezoli
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Toledo
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Processos Químicos e Biotecnológicos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Carne - Conservação; Antioxidantes; Alimentos - Composição; Meat - Preservation; Antioxidants; Food - Composition
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOQUIMICA
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30611

A oxidação lipídica é um processo crítico para a qualidade dos produtos cárneos, sendo um fator determinante para aceitação do consumidor e atendimento da vida de prateleira desses produtos. O uso de antioxidantes naturais é uma alternativa para retardar a deterioração oxidativa dos alimentos e atender a demanda por produtos mais naturais, sem o uso de aditivos sintéticos. O objetivo desse estudo foi determinar a atividade antioxidante dos extratos naturais e avaliar sua eficiência na estabilidade oxidativa da linguiça frescal. O teor de compostos fenólicos totais para o extrato de alecrim, mistura de tocoferóis, extrato de semente de uva e BHA encontrados foram 4,1; 30,48; 27,40 e 72,68 mg EAG/g amostra, respectivamente. A mistura de tocoferóis e o extrato de semente de uva demonstram atividade antioxidante similar ao BHA também pelos métodos de DPPH (472,89; 275,71 e 1271,0 μmol ET/g amostra) e FRAP (1065,25; 665,87 e 1446,11 μmol EFeSO4/g amostra) e, por isso, foram aplicados em uma formulação base de linguiça frescal. A eficácia desses antioxidantes naturais no produto cárneo foi avaliada por meio do teor de acidez, índice de peróxidos, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, rancidez qualitativa, termogravimetria e perfil de ácidos graxos, durante 15 dias de armazenamento à temperatura de 4,0 ºC, sob incidência de luz. Os resultados demonstram um efeito pró-oxidante do extrato de semente de uva (acidez 6,74% e TBARS 2,74 mg MDA/kg amostra) comparado ao controle (acidez 4,85%) e BHA (0,053 mg MDA/kg amostra). O resultado do índice de peróxidos para a amostra contendo a mistura de tocoferóis (3,07 mE O2/kg) foi significativamente menor do que a controle (11,40 mE O2/kg) e o valores de TBARS para as amostras tratadas com o padrão BHA (0,473 mg MDA/kg) e a mistura de tocoferóis (0,441 mg MDA/kg) no tempo 11 dias foram similares, comprovando o potencial desse antioxidante natural para substituir o sintético. Os principais ácidos graxos encontrados nas linguiças frescais foram o C16:0 (ácido palmítico), C18:0 (ácido esteárico), C18:1 (ácido oleico) e o C18:2 (ácido linoleico). As análises de termogravimetria demonstraram que a degradação dos ácidos graxos presentes na amostra contendo extrato de semente de uva iniciou em uma temperatura menor do que nas demais amostras (190,0 ºC). Em contrapartida, a amostra contendo tocoferol foi capaz de retardar esse processo, tendo atingido a maior de taxa de perda de massa somente aos 338,0 ºC. As análises confirmaram a maior perda de massa total nas etapas de degradação das gorduras para a amostra controle, com 28,45 % de quebra. Todas as amostras adicionadas de antioxidantes performaram melhor do que a controle nesse ensaio, tendo exibido os percentuais de perda total de 22,99 %, 18,22 % e 21,05 % para BHA, mistura de tocoferóis e extrato de semente de uva, respectivamente. Dessa forma, a partir desse trabalho foi possível demonstrar a viabilidade da substituição do antioxidante BHA por uma fonte natural, a mistura de tocoferóis, e evidenciar o efeito pró-oxidante do extrato de semente de uva quando aplicado em uma matriz cárnea.