Uso de carne ácida de peito de peru em embutido: impacto da formulação nas características tecnológicas do produto

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Kondo, Henry
• Orientador(a): Shimokomaki, Massami
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Carne de ave; Embutidos (Alimentos); Indústria avícola - Subprodutos; Poultry as food; Sausages; Poultry industry - By-products
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/773

Com o crescimento do consumo de produtos processados de peru, conhecer o impacto dos defeitos causados pela matéria prima tornou-se muito importante. Foram testadas duas formulações, uma utilizando como matéria prima carne de peito de peru ácida e outra com carne normal, utilizando como parâmetros para carne ácida pH < 5,67 e carne normal pH >5,72 e o restante dos ingredientes e processo foram idênticos. A partir do produto já cozido, foram preparados embalagens a vácuo com duas fatias de aproximadamente 100g cada um e deixados estocados por um período de 40 dias, após este período foram realizados testes de composição proximal, pH, CRA (capacidade de retenção de água), e gotejamento. Em nenhum dos resultados foram detectadas diferenças significativas entre as amostras avaliadas, mostrando que a adição de ingredientes tecnológicos como proteína de soja, carragena, fécula de mandioca e fosfatos foram capazes corrigir os efeitos do uso de carne de peru ácida, melhorando sua qualidade, reduzindo a perda de líquido, padronizando sua coloração, melhorando sua textura ou aumentando sua vida de prateleira.