Atividade antioxidante dos extratos de manjerona e pólen apícola: efeitos na qualidade de hambúrguer

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Serafini, Leila Fernanda
• Orientador(a): Carpes, Solange Teresinha
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Pato Branco
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos
• Palavras-chave em Português: Antioxidantes; Inibidores químicos; Química orgânica; Antioxidants; Chemical inhibitors; Chemistry, Organic
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/741

A carne e seus derivados representam uma parte importante da dieta humana. Porém, devido a sua riqueza na composição química são suscetíveis a alterações de ordem físico-química como a oxidação lipídica, tornando necessário o uso de aditivos para sua conservação. A tendência é utilizar produtos naturais como alternativas aos aditivos químicos. Entre os produtos naturais, a manjerona e o pólen apícola apresentam, em sua composição, metabólitos secundários com alta atividade antioxidante. O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades bioativas de dois produtos, pólen apícola orgânico e manjerona (Origanum majorana L.), bem como sua aplicação como antioxidantes naturais em hambúrgueres. No pólen apícola desidratado, foi realizada caracterização palinológica e determinação da composição centesimal. O pólen apícola e a manjerona foram extraídos individualmente com etanol 80% em shaker, a 40 ºC/60 minutos. Os compostos fenólicos e flavonoides totais dos extratos etanólicos de pólen apícola e manjerona foram quantificados e a identificação feita por cromatografia líquida de alta eficiência em fase reversa (CLAE-FR). A atividade antioxidante dos extratos foi determinada e comparada à de antioxidantes comerciais por quatro métodos distintos. Após os extratos serem evaporados e liofilizados, foram aplicados separadamente na concentração de 0,3% em formulações de hambúrgueres de carne bovina, também foi elaborada uma formulação padrão, com 0,01% de butilhidroxitolueno; além da formulação controle, sem antioxidantes. Os hambúrgueres foram caracterizados através da determinação da composição centesimal. A oxidação lipídica foi determinada pelo índice de peróxido a cada 14 dias, e pelo índice de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) a cada 7 dias. Após avaliação microbiológica foi realizada a análise sensorial. Verificou-se que o pólen apícola foi classificado como heterofloral, com predominância da família Asteraceae. Os resultados obtidos na composição centesimal do pólen apícola, com exceção do teor de umidade, estão em conformidade com a legislação brasileira. O extrato de manjerona apresentou o maior teor de compostos fenólicos e flavonoides totais em relação ao extrato de pólen apícola. Pela técnica de CLAE foi possível identificar e quantificar os flavonoides rutina, miricetina, quercetina e canferol, e os ácidos fenólicos, cafêico, p-cumárico, ferúlico e trans-cinâmico. Os extratos apresentaram alta atividade antioxidante in vitro pelos quatro métodos avaliados, sendo esta atividade atribuída à presença de compostos fenólicos. Os resultados obtidos para composição centesimal dos hambúrgueres indicam que com exceção do conteúdo de carboidratos, os demais parâmetros estão de acordo com a legislação brasileira. Com relação à oxidação lipídica, não houve a formação de peróxidos em nenhuma formulação, durante todo o período em que os produtos permaneceram congelados. Os extratos de manjerona e pólen apícola demonstraram resultados satisfatórios pelo TBARS, portanto, a concentração de antioxidantes naturais, foi suficiente para manter a estabilidade oxidativa. Sob os aspectos microbiológicos, os hambúrgueres atenderam à legislação vigente. Os índices de aceitabilidade para a avaliação global foram superiores a 70% para as formulações controle, padrão e adicionada de pólen apícola, no entanto a aplicação de manjerona interferiu negativamente nas características sensoriais.