Potencial tecnológico das espécies de pescados carpa capim, pacu e catfish: avaliação de aminoácidos, odor e textura

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Bonadimann, Fátima Soares
• Orientador(a): Daltoé, Marina Leite Mitterer
• Banca de defesa: Daltoé, Marina Leite Mitterer, Simões, Deise Rosana Silva, Silveira, Marta Helena Dias da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Pato Branco
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Aminoácidos; Pescados; Avaliação sensorial; Amino acids; Seafood; Sensory evaluation
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3863

O pescado é destacado como significativa fonte nutricional, devido à presença de sais minerais, ácidos graxos poli-insaturados e proteínas de alto valor biológico. Embora reconhecido como importante alimento, em diversos países, inclusive no Brasil, há preocupação com seu baixo consumo. Diversas são as barreiras citadas como possível causa e entre elas destaca-se o odor característico à pescado, muitas vezes relacionado ao frescor da carne. A textura da carne crua é outro atributo relacionado à qualidade e frescor de pescados. Tão importante quanto o conhecimento desses atributos é a caracterização do perfil aminoacídico. O conhecimento a respeito principalmente dos teores dos aminoácidos essenciais pode surgir como importante estratégia para a divulgação e promoção do hábito de consumo de pescados. Atualmente a região sudoeste do estado do Paraná, além da criação de tilápia, apresenta grande potencial de desenvolvimento da piscicultura. Diante disso, a criação de outras espécies, como catfish, carpa capim e pacu em concomitância ou na entressafra da tilápia alavancaria a renda do pequeno produtor e fortaleceria a cadeia produtiva da piscicultura na região. Neste contexto o trabalho teve como objetivo caracterizar três espécies de pescado: Carpa Capim (Ctenopharyngodon idella); Pacu (Piaractus mesopotamicus) e Catfish (Ictalurus punctatus), quanto ao perfil de odor, textura e aminoacídico. Em um primeiro momento avaliou-se o odor das três espécies. Com avaliadores selecionados para análise de odor, a avaliação das amostras das três espécies de pescados Pacu, Catfish e Carpa Capim ocorreram em duas etapas (1) geração de atributos pelo método de Grid e (2) avaliação das amostras pelo método Perfil Flash. O levantamento de terminologia revelou o termo “pescado” como o mais citado, seguido por "água de açude", "gordura" e "ranço". A metodologia Perfil Flash forneceu caracterização e discriminação quantitativa do odor entre as espécies. Pacu foi a espécie relacionada aos termos terra, gordura, planta, geladeira e madeira. Catfish, relacionada com os descritores de caráter mais negativo, foi caracterizado pelos termos terra, víscera, pútrido, gordura, óleo queimado, sangue, pescado e ácido. Carpa capim foi relacionada aos termos água de açúde, pescado, ranço, gordura e grama. Em um segundo momento realizou- se a análise de perfil de textura instrumental por meio do analisador de textura TA-XT plus. Os atributos dureza, coesividade, adesividade, gomosidade, mastigabilidade e resiliência foram analisados e após avaliados por análise de variância (ANOVA) e diferença de médias pelo Teste de Tukey. A análise multivariada discriminante foi aplicada com o objetivo de melhor compreender as diferenças entre as três espécies de pescado. Os resultados de diferença de médias revelaram diferenças do perfil de textura expressivas entre as espécies, sendo as variáveis dureza, resiliência e gomosidade os parâmetros que melhor discriminaram os atributos instrumentais em estudo. Em um terceiro momento foi caracterizado o perfil aminoacídico, das três espécies de pescado, por meio de análises realizadas em HPLC (High Performance Liquid Chromatography) e tratamento estatístico pelo Teste de Tukey (α=0,05). Diferenças significativas puderam ser identificadas nos aminoácidos presentes entre as espécies Pacu, Carpa capim e Catfish, com exceção da cistina. Os valores de aminoácidos, analisados ao serem comparados com os padrões da FAO (Food and Agriculture Organization), se mostraram superiores para a maioria dos aminoácidos dos pescados em estudo. A partir dos resultados obtidos verifica-se potencialidade tecnológica das espécies de pescados estudadas.