Substituição de ovos em bolo sem glúten por preparado vegetal: desenvolvimento, caracterização e aplicação tecnológica

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Silva, Pauline Godoi
• Orientador(a): Rodrigues, Angela Claudia
• Banca de defesa: Rodrigues, Angela Claudia , Monteiro, Antonio Roberto Giriboni , Bona, Evandro
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Medianeira
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Alimentos sem gluten; Alimentos - Indústria; Ácido cítrico; Gluten-free foods; Food industry and trade; Citric acid
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25746

Com o aumento das alergias e intolerâncias alimentares e padrões de dietas vegetarianas, a indústria está sendo desafiada a criar novas alternativas de substitutos para ingredientes alergênicos. Com o objetivo de desenvolver um preparado vegetal em pó e utilizá-lo como substituto de ovos em receitas de bolo sem glúten (BSG), o presente estudo utilizou diferentes concentrações de aquafaba em pó (AP), proteína de lentilha (PL) e ácido cítrico (AC), determinadas através de uma matriz de planejamento de misturas com restrições inferiores e superiores de 3 componentes, com as variáveis resposta capacidade de formação de espuma (FE), estabilidade da espuma (EE), capacidade de absorção de água e capacidade de absorção de óleo. Para a modelagens das formulações para aplicação nos BSG, foram utilizados os melhores resultados apenas das variáveis respostas FE e EE isoladas e em conjunto. Os resultados da otimização para: a) maximização das variáveis respostas FE, e para a otimização conjunta de FE e EE, indicaram os valores 66,09%; 20,0% e 13,90% para AQ, PL e AC; b) maximização da variável resposta EE, indicaram os resultados de AQ (77,00%), PL (20,0%) e AC (3,00%). Desta forma, foram escolhidos três ensaios da matriz de planejamento de mistura para aplicação como preparado vegetal em pó substituto de ovos em BSG. Onde, a concentração dos ovos foi substituída pela fração de 1:1 do preparado vegetal em pó solubilizado em água, em diferentes concentrações de AQ (7%; 6% e 6,5%) e AC (0,27%, 1,27% e 0,77%) - formulações denominadas A, B e C, respectivamente – e com concentrações fixas de água (90,91%) e PL (1,82%). Uma formulação de bolo controle com ovos (BC) foi avaliada para efeitos comparativos. Foram determinados: a estabilidade, densidade e perda de umidade da massa do bolo (crua); índice de volume, expansão, padrões microbiológicos, densidade e volume específico, cor e perfil de textura do bolo (assado), composição proximal dos bolos, preparados vegetais e teste de aceitação, avaliando-se os atributos aparência, cor, odor, cremosidade, textura, sabor e impressão global, mediante escala hedônica de 9 pontos e a intenção de compra com escala de 5 pontos, com 61 consumidores. Os dados foram analisados estatisticamente por ANOVA e Teste de Tukey (p < 0,05) com auxílio do programa Statistica 8.0. O bolo B obteve a maior média sensorial para o atributo cor (8,15ª) diferindo somente do BC (7,67b). O bolo BC obteve as maiores médias sensoriais para a aparência (8,03a), textura (7,66a), sabor (7,34a) e intenção de compra (3,77a); entretanto essas não diferiram das formulações B e C indicando a aceitação sensorial (aparência: 7,93ab e 7,72ab; textura: 7,51a e 7,23ab; sabor: 6,98ab e 7,08ab; intenção de compra: 3,70a e 3,62a para B e C, respectivamente). Para os atributos aroma (7,46 a 7,74), cremosidade (6,98 a 7,56) e impressão global (6,90 a 7,43) não foram observadas diferenças entre as quatro formulações avaliadas. As formulações B e C foram sensorialmente tão aceitas quanto à BC, todavia, a formulação B no geral obteve os melhores resultados de aceitabilidade. Conclui-se que o estudo das características físico-químicas da mistura de AP, PL e AC em conjunto em uma matriz de planejamento foi eficiente para otimização de um preparado vegetal em pó para a substituição de ovos em BSG, onde, o bolo com a maior aceitação sensorial evidenciou que o composto vegetal em pó de 66% de AP, 20% de PL e 14% de AC é uma alternativa viável e eficaz para a substituição de ovos em BSG.