Desenvolvimento de bebida à base de extrato de café e extrato de soja: elaboração, caracterização físico-química e avaliação sensorial

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Delafronte, Bruno
• Orientador(a): Moreira, Isabel Craveiro
• Banca de defesa: Moreira, Isabel Craveiro, Benassi, Vera de Toledo, Oliveira, Ana Flávia de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Café; Soja; Bebidas - Avaliação sensorial; Físico-química - Análise; Coffee; Soybean; Beverages - Sensory evaluation; Chemistry, Physical and theoretical - Analysis
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3545

A qualidade do café está associada a vários fatores, dentre os quais se destacam: a composição química do grão, os fatores genéticos e ambientais, o processamento, a torra e preparo da infusão. Já a qualidade do café como bebida é altamente dependente de suas características de sabor e aroma, assim determinando seu valor comercial. O extrato de café é um produto intermediário no processamento dos grãos para obtenção do café solúvel. Para a extração da fração solúvel, o grão de café é submetido aos processos de seleção, torrefação e granulação, seguido do processo de extração com água em colunas extratoras. Este processo determina algumas características do produto como os sólidos solúveis retirados e os aspectos sensoriais. A soja e seus derivados ainda não fazem parte do hábito alimentar da maioria dos brasileiros, por desconhecimento dos seus aspectos nutricionais e funcionais, ou por não estarem familiarizados com os produtos existentes no mercado. O extrato (ou “leite”) de soja é uma bebida nutritiva e saudável; quando formulado com frutas e outros sabores, é um dos derivados da soja mais conhecidos e aceitos em todo o mundo. Devido à crescente demanda do consumidor por produtos saudáveis, bem como a de pessoas com restrições à ingestão do leite e seus derivados, a elaboração de uma bebida à base de extrato de café e extrato de soja, com características sensoriais adequadas, seria uma alternativa interessante para os consumidores. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver três formulações tipo “café com leite”, utilizando extrato de soja e diferentes quantidades de extrato de café: a primeira formulação continha 2% de extrato de café; a segunda, 3%; e a terceira, 4%. Todas as formulações foram adicionadas 6% de açúcar e 0,5% de sal (NaCl) para realçar o sabor. As bebidas formuladas foram submetidas à análise sensorial de aceitação, sendo que a formulação de extrato de soja com 3% de extrato de café obteve o maior índice de aceitabilidade (IA), de 70,4%. Foi realizada uma caracterização físico-química do extrato de café, do extrato de soja e da bebida final, avaliando-se também sua composição em minerais. O perfil de isoflavonas foi determinado apenas na formulação da bebida final. A bebida final, liofilizada e posteriormente reconstituída em água, foi submetida a uma nova análise sensorial, atingindo um IA de 77,8%. Isto indica que o desenvolvimento desse novo produto foi bem-sucedido, sendo uma nova opção no mercado para pessoas com restrições alimentares, bem como para aquelas que optaram por não consumir produtos de origem animal.