Redução do sódio em queijo minas padrão: efeito nas características físico-químicas e no perfil de textura

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Hachiya, Jefferson Sussumu de Aguiar
• Orientador(a): Katsuda, Marly Sayuri
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Alimentos - Teor de sódio; Queijo - Variedades; Potássio; Food - Sodium content; Potassium; Cheese - Varieties
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1383

O sódio é um elemento essencial na alimentação, contudo, o seu consumo excessivo está associado a problemas de saúde, tais como hipertensão, redução na absorção de cálcio, problemas renais, entre outros. Os queijos têm sido apontados como um dos produtos com elevado teor de sódio, portanto baseado neste contexto o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da substituição parcial do cloreto de sódio pelo potássio nas características físico-químicas e de textura no queijo tipo Minas Padrão. A elaboração de queijos Minas padrão ocorreu com substituição do cloreto de sódio pelo potássio nas proporções de 100% de NaCl (controle), 80% de NaCl + 20% de KCl (T1), 60% de NaCl + 40% de KCl (T2), 40% de NaCl + 60% de KCl (T3) e 20% de NaCl + 80% de KCl (T4). A avaliação físico-química consistiu na determinação do teor de umidade, proteína, gordura, cinzas e cloretos nos tempos 0 e 30 dias de maturação a 12ºC. O pH, acidez titulável, índice de extensão e profundidade de maturação foram avaliados nos tempos 0, 7, 15 e 30 dias de maturação na mesma temperatura. A análise do perfil de textura consistiu na avaliação da firmeza, elasticidade, adesividade, coesividade e mastigabilidade. O presente estudo permitiu concluir que o aumento na proporção de potássio teve efeito significativo (p<0,05) nos teores de umidade, proteína e cloretos. A substituição de sódio pelo potássio aumentou o teor de umidade e reduziu o teor de proteína. Os teores de cloretos dos queijos foram inferiores a 0,6%, variando entre 0,319 e 0,594%, onde os tratamentos com maiores concentrações de potássio apresentaram diferença estatística (p<0,05) em relação aos demais. A substituição dos sais não teve efeito significativo nos teores de gordura e cinzas em todos os tratamentos. A atividade de água diminuiu com a substituição do sódio pelo potássio. O teor de sódio entre os tratamentos variou entre 157,36 e 53,85 mg.100 g-1, enquanto o teor de potássio foram de 120,72 a 364,67 mg.100 g-1, permitindo classificar os tratamentos com maiores teores de potássio como de muito baixo teor de sódio. A substituição do sódio pelo potássio não afetou significativamente o pH, índice de extensão e profundidade de maturação de todos os tratamentos. Por outro lado, houve um aumento significativo na acidez titulável nos tratamentos com menores teores de sódio. Ao avaliar os parâmetros de adesividade, elasticidade, coesividade e mastigabilidade dos queijos não diferiram estatisticamente (p>0,05) entre os tratamentos, sendo que a substituição do sódio por potássio afetou negativamente a firmeza (p<0,05) do queijo tipo Minas padrão. Portanto, a substituição do potássio em proporção inferior a 40% apresentou viável para produção de queijos Minas padrão com pouco efeito na composição proximal, físico-química e de textura.