Efeito da redução do sódio nas características físico-químicas do queijo tipo minas padrão

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Martins, Vanessa Silva
• Orientador(a): Katsuda, Marly Sayuri
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Alimentos - Teor de sódio; Queijo - Variedades; Potássio; Food - Sodium content; Potassium; Cheese - Varieties
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1103

A ingestão de elevados teores de cloreto de sódio tem sido associada ao aumento de ocorrência de hipertensão, doenças cardiovasculares, osteoporose, incidência de nefrolitíase, síndrome metabólica e outras doenças crônicas não transmissíveis. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) avaliou 16 segmentos de alimentos industrializados e identificou que vários produtos encontraram elevados níveis de sódio, incluindo alguns produtos lácteos, destacando-se os queijos. Desse modo, o presente estudo avaliou o efeito da substituição de sódio pelo potássio nas características físico-químicas e microbiológicas de queijos Minas Padrão. O estudo consistiu na elaboração dos queijos tipo Minas Padrão Controle (C - 100% de NaCl), T1 (50% de NaCl + 50% de KCl) e T2 (30% de NaCl + 70% de KCl). Os queijos foram submetidos à avaliação microbiológica (coliformes a 35ºC e 45 ºC, Staphylococcus aureus e Salmonella sp.) e composição proximal (umidade, gordura, proteína, cinzas e cloretos) nos tempos 0 e 45 dias de estocagem a 10˚C ± 1˚C. Os teores de sódio e potássio foram quantificados aos 45 dias de estocagem. As caracterizações físico-químicas consistiram na determinação de acidez titulável, pH, índice de extensão de proteólise e índice de profundidade de proteólise nos tempos 0, 15, 30 e 45 dias de estocagem. Os queijos T1 e T2 apresentaram baixo teor de umidade comparado ao controle ao longo do tempo de estocagem. Os teores de cloretos variaram entre 0,35 e 0,44%. O teor de sódio do T1 foi de 99,33 mg e do T2 foi 73,18 mg, enquanto o teor de potássio foi de 164,39 mg e 243,45 mg para os tratamentos T1 e T2 respectivamente. Com a redução do sódio, os tratamentos T1 e T2 apresentaram menores valores de pH e elevado teor de acidez titulável aos 45 dias de estocagem comparado ao controle. O tratamento T2 apresentou aumento significativo do índice de extensão de proteólise comparado aos demais tratamentos. Por outro lado, o índice de profundidade de proteólise do tratamento controle foi superior ao índice dos demais tratamentos aos 45 dias de estocagem. Os queijos submetidos aos diferentes tratamentos apresentaram os padrões microbiológicos dentro dos limites exigidos na legislação, de acordo com a classificação quanto ao teor de umidade. Os queijos com substituição de sódio apresentaram menor teor de umidade, com elevado teor de acidez titulável inicial e menor atividade proteolítica quando comparado ao queijo controle. Portanto, a presente pesquisa demonstrou que a substituição de sódio pelo potássio na proporção de 50% e 70% não causou grandes alterações na composição proximal e não afetou as características microbiológicas das formulações de queijos.