Reologia de farinha integral para biscoitos enriquecida com diferentes fontes proteicas

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Massad, Janaina Aronne
• Orientador(a): Sakanaka, Lyssa Setsuko
• Banca de defesa: Sakanaka, Lyssa Setsuko , Grossmann, Maria Victoria Eiras , Carvalho, Paulo de Tarso
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Reologia; Farinha de trigo; Proteínas; Biscoitos; Alimentos enriquecidos; Rheology; Flour; Proteins; Cookies; Enriched foods
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/24925

O biscoito é um produto aceito e consumido por diversos indivíduos, de qualquer idade e conta com alto poder atrativo, principalmente para as crianças e idosos. Quando há uma substituição parcial da farinha de trigo por outras proteínas na formulação de produtos de panificação, algumas características tecnológicas e reológicas das misturas são afetadas, causando prejuízos de processabilidade e/ou sensoriais aos produtos elaborados. O objetivo geral do trabalho consistiu em desenvolver uma mistura de farinha de trigo integral enriquecida com proteínas (isolado de soja (PS), soro de leite (PSL) e/ou isolado de ervilha (PE)), para biscoitos moldados. A reologia da massa foi avaliada no equipamento Mixolab®. Em relação ao parâmetro de absorção de água, observou-se que os menores níveis de absorção de água foram encontrados com as misturas contendo PSL, sendo menor quanto maior a proporção em PSL na mistura. Este resultado comprometeu o tempo de desenvolvimento da massa, uma vez que as misturas contendo maiores teores de PSL apresentaram maiores tempos de desenvolvimento, diferentemente das amostras contendo PE e de PS, que apresentaram tempos de desenvolvimento mais próximos ao observado para a amostra controle (100% de farinha de trigo integral). As formulações com PSL (100%) e as misturas binárias de PSL com PE foram as que apresentaram maior estabilidade da mistura. Em relação à Amplitude, observou-se que as misturas contendo PE e PSL se apresentaram mais próximas à região da amostra controle. O modelo para o parâmetro C1 apresentou um baixo coeficiente de determinação, indicando que o modelo não conseguiu explicar a influência das misturas sobre esta variável. As misturas contendo proteína de ervilha e soro de leite são as mais promissoras para aumentar o parâmetro C2, uma vez que, durante o processamento, formam um gel que compensa o enfraquecimento do glúten exposto ao aquecimento. De uma maneira geral, as proteínas externas promovem uma competição com a proteína do glúten pela água, resultando em prejuízo na formação da rede de glúten, e afetando a Estabilidade. Por outro lado, a proteína de ervilha e o soro de leite têm um papel na mistura que impacta a Amplitude de forma positiva. A mistura otimizada para biscoitos moldados foi definida aplicando-se a função Desejabilidade e resultou em 75% de farinha de trigo integral, 18,75% de PE e 6,25% de PSL. Comparando com o teor de proteínas da farinha de trigo integral pura (12,75 ± 0,4%), a formulação otimizada apresentou um aumento (64%) no teor proteico da mistura, representando um aporte interessante no nível de consumidores, e, pode-se considerar que a mistura otimizada é enriquecida com proteínas