Substituição de lactose em pó micronizada por permeado de soro em pó micronizado em leite condensado: efeito sobre a cristalização da lactose, características físico-químicas, reológicas e microbiológicas
| Ano de defesa: | 2018 |
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| Autor(a) principal: |
Massari, Mariana Riani
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| Orientador(a): |
Drunkler, Deisy Alessandra
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| Banca de defesa: | , , , |
| Tipo de documento: | Dissertação |
| Tipo de acesso: | Acesso aberto |
| Idioma: | por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Medianeira |
| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: | |
| Área do conhecimento CNPq: | |
| Link de acesso: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3952 |
Resumo: | O leite condensado é um produto muito difundido e consumido no Brasil e no mundo. Para sua fabricação os ingredientes adicionados são leite, açúcar e lactose micronizada, cuja função deste último é promover cristalização orientada, atuando como núcleo, induzindo a formação de vários cristais pequenos e imperceptíveis ao paladar. O processo de ultrafiltração do soro de leite tem por objetivo concentrar a fração proteica do mesmo, resultando na geração de um permeado de soro rico em lactose e ainda subutilizado pela indústria. O objetivo do estudo foi substituir a lactose micronizada por permeado de soro em pó micronizado a fim de verificar a eficiência do mesmo na cristalização da lactose em leite condensado. Foram feitas análises de composição centesimal, propriedades físico químicas, microbiológicas, reológicas, cor e verificado o tamanho dos cristais de lactose de diferentes marcas de leites condensados adquiridos no comércio local. Foram elaboradas quatro tratamentos: 01 ou controle (0,03% de lactose anidra comercial), 02 (0,03% de permeado de soro em pó micronizado), 03 (0,033% de permeado de soro em pó micronizado) e 04 (sem adição de um agente para promover a microcristalização), em triplicata. As formulações foram submetidas à determinação da composição centesimal, proprieda-des físico-químicas, análises reológicas e de cor; caracterização do diâmetro médio dos cristais de lactose, análise microbiológicas, avaliação da aceitabilidade sensorial. Durante a vida útil (7, 15, 30, 60, 90 e 120 dias) foram avaliados o diâmetro dos cristais de lactose no microscópio óptico, análise sensorial, reologia e cor. O formato dos cristais de lactose foram analisados no tempo 120 dias no microcópio eletrônico de varredura. Os resultados obtidos mostraram que os leites condensados açucarados presentes no comércio local possuem variação significativa (p<0,05) em relação à composição centesimal em especial aos parâmetros gordura, pH, acidez, proteínas, carboidratos. Os diâmetros dos cristais de lactose e o comportamento reológico também apresentaram muita variação. A substitiuição da lactose micronizada por permeado de soro em pó micronizado não alterou as propriedades químicas e físico químicas, microbiológicas, reológicas em relação ao controle. Na avaliação sensorial o tratamento 02 apresentou as melhores notas. O tratamento controle obteve o menor tamanho de cristais no produto final que se mantiveram ao longo dos 120 dias de estudo, apresentando características uniformes. Os tratamentos com adição do per-meado de soro apresentaram-se com tamanho de cristais similares ao controle. Já o tratamento sem indução da cristalização apresentou cristais de tamanhos bem supe-riores. O comportamento reológico do controle e dos tratamentos com permeado de soro apresentaram valores muito similares, enquanto o tratamento sem adição de lac-tose/permeado apresentou maior viscosidade. A substituição da lactose micronizada em pó por permeado de soro em pó é uma boa alternativa para induzir a cristalização, sem afetar características físico químicas, microbiológicas, sensoriais e reológicas. |