Soro de leite: concentração, cristalização da lactose e secagem

• Ano de defesa: 2010
• Autor(a) principal: Perrone, ítalo Tuler
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Secagem; Soro; Spray dryer; Drying; Whey; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/433

O objetivo deste estudo foi determinar atributos de processamento para a concentração, a cristalização da lactose e a secagem de soro integral em escala semi-industrial. O soro em pó integral empregado neste estudo foi concentrado à vácuo em evaporador a placas de único efeito e a secagem foi realizada em spray dryer de único estágio. Relacionadas ao estudo em escala semi-industrial foram realizadas a cristalização da lactose em soro concentrado e a produção de leites e soros em pó em escala laboratorial. A refratômetria foi empregada para determinar a cinética de cristalização da lactose em soro integral concentrado submetido à nucleação primária e à nucleação secundária pela adição de sementes de lactose. A extensão da cristalização e a taxa global de cristalização foram determinadas. As isotermas de sorção de água foram obtidas via gravimetria para o soro desnatado, soro integral, leite desnatado e o leite integral em pó. Foram determinadas as relações matemáticas entre a concentração de lactose no soro integral concentrado e a taxa de cristalização. O processo de nucleação secundária pela adição de sementes de lactose levou a uma cristalização de lactose superior a 70 %. A produção de leite e de soro em pó em escala laboratorial demonstrou que o aumento da porcentagem de soro em misturas de leite e de soro, antes da secagem, produz pós com baixa estabilidade ao armazenamento. As variáveis tecnológicas para a concentração a vácuo do soro, cristalização da lactose e secagem obtidas neste estudo possibilitaram a produção de soro em pó integral com alta estabilidade ao armazenamento. Estes atributos são necessários para otimizar a produção industrial de soro em pó integral.