Desenvolvimento e caracterização de geleia de feijoa (Acca sellowiana) com redução de teor de açúcar

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Menin, Daiana
• Orientador(a): Pereira, Edimir Andrade
• Banca de defesa: Pereira, Edimir Andrade , Daltoé, Marina Leite Mitterer , Santos, Vidiany Aparecida Queiroz
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Pato Branco
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Goiaba; Físico-química - Análise; Fenóis; Antioxidantes; Guava; Chemistry, Physical and theoretical - Analysis; Phenols; Antioxidants
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::PROCESSOS INDUSTRIAIS DE ENGENHARIA QUIMICA
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4775

O desenvolvimento de novos produtos, condiciona o mercado consumidor diariamente a buscar por produtos inovadores, práticos, com alto valor nutricional e aspecto sensorial agradável, o que faz, com que as indústrias, institutos e universidades, despertem cada vez mais o interesse pela inovação. A geleia é muito difundida no mercado consumidor, tendo em vista os inúmeros recursos de matérias primas e a diversidade de formulação, tornando-se uma importante estratégia para agregar valor e promover o consumo de frutos,incluindo aqueles que são pouco conhecidos, não apenas pelo valor nutritivo, mas também pela perspectiva de representar em incremento da produção agrícola, ampliação da atividade industrial e no potencial de exportação.Ao se considerar a busca por alimentos com apelo mais saudável, se faz necessário inserir no mercado produtos alimentícios que apresentem benefícios a saúde do consumidor. Pensando nisso ena diversidade dos frutos, na valorização e disseminação de frutos nativos, esse estudo teve por objetivo estudar a matéria-prima feijoa (Acca sellowiana), desenvolver e caracterizar quatro formulações de geleia a partir da polpa: comum (F1),extra (F2), com redução de açúcar (F3),light(F4), definidas com relação a proporção de polpa e açúcar (%): 40-60; 50-50; 60-40; 70-30 respectivamente. Osfrutos foram avaliados quanto as variáveis biométricas, físico-químicas e bioquímicas. A geleia foi caracterizada quanto aos padrões físico-químicos, microbiológicose bioquímicos. Além disso tanto o fruto como a geleia foram identificados e quantificados quanto ao teor de açúcares (sacarose, glicose e frutose) por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). As formulações foram avaliadas também quanto a testes sensoriais de aceitação e de intenção de compra. Os dados desse estudo foram analisados estatisticamente usando o softwareStatistica® versão 7. Os frutos apresentaram valor médio de rendimento de massa de 43,55% e relação comprimento/diâmetro de 1,22cm. A casca mostrou coloração esverdeada(h*123,67), e como atributo de textura a força para ruptura da epiderme apresentou uma durezade 8,99N. Já a polpa possui coloração cremeamarelada(h*92,13) e textura macia, com força para penetração de 0,21N. Os valores para o parênquima ficaram entre os da casca e da polpa para cor (h*91,14) e textura (4,69N). A polpa in natura apresentou valores pH, SST(ºBrix), ATT (% de ácido cítrico) e atividade de água de 3,58, 10,65ºBrix,0,60%e 0,948, respectivamente. Os valores médios obtidos para sacarose foram de 3,99%, glicose 1,53% e frutose 2,08%. Quanto aos resultados de compostos fenólicos e atividade antioxidante da polpa com asolução etanólica 50% v/v, os compostos fenólicos totais apresentaram 465,30 mg EAG g-1, DPPH com 1743,09 μmol de TEAC gˉ¹, ABTS 4496,82μmol de TEAC gˉ¹ e FRAP 9910,32 μmol Fe 2+gˉ¹.Para os atributos físico-químicos nas formulações de geleia foram encontrados valores depHde3,03, 2,87, 2,93, 3,03, SST de 69%, 69%, 57%, 47% e para ATT de 0,49%, 0,75%, 0,86%, 1,05%,atividade de água com valores de 0,790, 0,750, 0,860 e 0,890, respectivamentepara F1, F2, F3 e F4.A tonalidade das geleias apresentou cores próximas ao amarelo avermelhado (valores de h* de 74,33, 79,51, 79,80 e 71,52 para a F1, F2, F3 e F4, com redução da tonalidade)e para a força de compressão (Dureza) se comportou com relação a proporção de açúcar adicionado sendo 6,80, 2,32, 0,44e 0,24N para as formulações de 1 a 4, respectivamente. Para os compostos fenólicos e atividade antioxidante os resultados de compostos fenólicos totais para as formulações elaboradas variaram de 50,69 a 69,36 mg EAG gˉ¹. Para capacidade antioxidante pelo método DPPH foram de 371,01 a 435,96 μmol de TEAC gˉ¹, ABTS entre 1053,15 a 1838,53 μmol de TEAC gˉ¹, e FRAP 1345,47 a 1892,43 μmol Fe 2+gˉ¹ para as quatro geleias elaboradas. Quanto aos padrões microbiológicos todas as formulações tiveram resultados de acordo com a legislação vigente. Foi verificado que os valores da escala hedônica dos atributos vão ao encontro com o percentual de respostas alcançadas no teste de intenção de compra, sendo que para a F1, todos os resultados sensoriais atingiram percentual mais elevado ao se comparar com as demais formulações. Corroborando com esses resultados, a F1 atingiu o índice de aceitação (IA) mínimo exigido (70%) para todas as variáveis, obtendo umIApara a impressão global do produto foi de 80,33%.Apesar de não ser classificada com percentual mínimo de IA para todas as variáveis, a F3 (com redução de 17,39 % de açúcar) apresentou bons resultados mediante os testes aplicados.O conhecimento do potencial nutricional e nutracêutico de frutos e derivados de feijoa poderá permitir o acesso a novos mercados com produtos diferenciados. Os resultados da caracterização físico-químicadas geleias mostraram concordância com os trabalhos encontrados na literatura. Por meio da avaliação microbiológica o produto foi considerado como “comercialmente estéril”, indicando que o tratamento térmico foi eficiente para manter a estabilidade microbiológica do produto. O aumento da oferta de alimentos mais saudáveis deve ser uma meta no desenvolvimento de novos produtos contribuindo para a redução do consumo de açúcar e modificação dos hábitos alimentares da população, superando as dificuldades de aceitação sensorial.