Validação de tratamento térmico de lombo suíno tipo canadense defumado em escala industrial
| Ano de defesa: | 2021 |
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| Autor(a) principal: |
Campagnaro, Aline Fernanda
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| Orientador(a): |
Drunkler, Deisy Alessandra
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| Banca de defesa: |
Drunkler, Deisy Alessandra
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Marchi, Denis Fabrício
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Colla, Eliane
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Bona, Evandro
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| Tipo de documento: | Dissertação |
| Tipo de acesso: | Acesso aberto |
| Idioma: | por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Medianeira |
| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: | |
| Área do conhecimento CNPq: | |
| Link de acesso: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26754 |
Resumo: | A carne suína e seus derivados são amplamente consumidos no mundo, além de serem altamente nutritivos. Um assunto de extrema importância para o consumidor é a segurança alimentar, já que a garantia do consumo de alimentos seguros é essencial. Um dos métodos mais utilizados visando a conservação e eliminação dos microrganismos nos produtos é o processamento térmico de cozimento. Durante a elaboração de produtos cárneos, este tratamento tem por objetivo não somente atribuir as propriedades sensoriais características do produto, mas também garantir a inocuidade. Quando a inocuidade é o ponto central, o binômio tempo/temperatura é essencial para garantir a destruição de todos os microrganismos patogênicos e da maioria dos contaminantes. Para obter essa garantia é necessário validar este tratamento térmico, fazendo-se necessária a definição dos microrganismos mais resistentes no processo. Salmonella e Listeria estão entre os microrganismos mais relatados na literatura como responsáveis por surtos alimentares, ocasionando até óbitos, sendo encontrados em alimentos prontos para consumo; já o Enterococcus é considerado um dos microrganismos mais resistentes aos processamentos térmicos empregados na indústria de produtos cárneos. Logo, o trabalho teve como objetivo validar o processamento térmico do Lombo Suíno Tipo Canadense Defumado em escala industrial, utilizando como microrganismo alvo Salmonella spp, Listeria monocytogenes e Enterococcus faecalis. Primeiramente, avaliou-se a temperatura da estufa de cozimento em 12 pontos (considerados as extremidades e os pontos centrais), obtendo-se o ponto frio localizado no lado esquerdo, altura inferior e profundidade meio. Neste ponto, foram coletadas as temperaturas do cozimento do produto para cálculo de letalidade conforme modelo de Bigelow, onde foram observadas reduções superiores as citadas na legislação e literaturas pesquisadas, sendo de 14.215 ciclos para Salmonella spp, 641 para Listeria monocytogenes e 71 para Enterococcus faecalis. Também foram realizadas análises de composição centesimal, propriedades físico-químicas e microbiológicas para atendimento ao regulamento técnico, os quais estavam todos dentro dos padrões preconizados. Com o objetivo de verificar se os binômios tempo e temperatura poderiam ser modificados, resultando em uma redução do tempo de cozimento e otimizando o tratamento térmico, foi realizado uma simulação de transferência térmica utilizando-se de equações matemáticas. Pode-se observar que a temperatura quando atinge 72 ºC com 120 minutos de cozimento, simulam as mesmas condições do ciclo completo, que teria temperatura interna até 74 °C e tempo final de 285 minutos, e com relação à segurança alimentar do produto estaria apto para consumo. No entanto, estudos referentes à análise sensorial devem ser realizados para comprovar se o produto encontra-se com as mesmas características sensoriais quando comparado ao processo tradicional. Em virtude dos aspectos mencionados, o processo do tratamento térmico do Lombo Suíno Tipo Canadense Defumado na indústria, encontra-se apto e pode ser reproduzido, desde que verificados e respeitado as condições de cada processamento térmico. |