Avaliação das barreiras aplicadas às linguiças cozidas e defumadas como investigação das causas de sua deterioração

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Chinait, Tatiana Maria Nogueira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Shelf life; Food safety; Hurdle technology; Meat products; Microbiologia; Microbiology; Produtos cárneos; Segurança de alimentos; Tecnologia das barreiras
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-05092019-162551/

Linguiças cozidas defumadas armazenadas a temperatura ambiente, é um produto tipicamente brasileiro, no qual são empregadas algumas barreiras para a extensão do shelf life: cozimento, defumação e embalagem à vácuo. Estudos de durabilidade comprovaram que muitas não atendem ao shelf life esperado. Na empresa estudada, somente 23% dos lotes das linguiças em estudo atenderam a 90 dias de armazenamento desejados para a indústria de alimentos e 17% dos lotes não chegaram à 45 dias. Foram realizadas avaliações microbiológicas antes do cozimento (média de 5,03 log UFC/g), após cozimento (média de 1,56 log UFC/g) e após resfriamento (média 1,54 log UFC/g) para os gomos com calibre de 40-44mm; comprimento 23-26cm; com peso variando de 260-300 gramas onde foram submetidos ao processo de cozimento e defumação por, no mínimo, 5 horas, atendendo no mínimo 71,1°C no centro térmico do gomo. Os parâmetros físico-químicos também foram avaliados e atendem a legislação, com valores de aw 0,938 e pH 6,33, favoráveis ao desenvolvimento microbiológico. Também foram realizadas análises sensoriais para avaliação dos atributos sensoriais ao longo do armazenamento a temperatura ambiente.