| Resumo: |
O objetivo dêste trabalho foi estudar a influência da variedade, armazenamento prévio, métodos de inativação de enzimas e métodos de processamento nas propriedades organoléticas da maçã em pedaços. Duas variedades de maçã, Ohio Beauty·e Bruckner do Brasil, atualmente as mais importantes no Estado de São Paulo, foram utilizadas nêste experimento. As frutas foram colhidas num estágio de amadurecimento considerado ótimo para consumo "in natura" sendo em seguida transportadas para a Secção de Processamento de Frutas e Hortaliças do Departamento de Tecnologia Rural da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", da Universidade de São Paulo, em Piracicaba. Uma terça parte das frutas de cada variedade foi imediatamente processada. Outra terça parte foi colocada em câmara fria a 1°C por três semanas, e a restante deixada sob as mesmas condições por seis semanas, sendo estas duas últimas processadas imediatamente após os respectivos tempos de armazenamento prévio. Para o processamento foram utilizados seis tratamentos para cada variedade e para cada tempo de armazenamento prévio. Sumarizando, os tratamentos utilizados estão descritos na tese. A parte das frutas destinada a ser conservada por appertização e congelação foi acondicionada com xarope de sacarose a 50° Brix. Após três meses de armazenamento, o material processado foi julgado, quanto às suas propriedades organoléticas, na forma de tortas de maçã. O julgamento foi feito por uma equipe de dez juizes especialmente treinados para aquela finalidade, que avaliaram os pedaços de maçã em têrmos de côr, sabor e textura. Os resultados obtidos, depois de estatísticamente analisados, foram discutidos, tendo-se chegado às seguintes conclusões: a) Variedade Ohio Beauty: 1) O tratamento D (branqueamento-congelação) foi considerado o melhor para todos os atributos de qualidade, exceto para côr (zero e seis semanas de armazenamento) em que o tratamento B (ácido ascórbico-congelação) foi superior; 2) Quanto à qualidade geral do produto processado, a ordem de aceitação dos tratamentos para esta variedade, foi a seguinte: D (branqueamento-congelação), B (ácido ascórbico-congelação), C (SO2-congelação) A (branqueamento-appertização), E (SO2-liofilização) e F (branqueamento-liofilização); 3) Um armazenamento prévio à baixa temperatura, por curto tempo, pode melhorar de maneira significativa as propriedades organoléticas das maçãs para o processamento; 4) Para a congelação, o branqueamento foi superior aos outros métodos de inativação de enzimas, exceto para côr em que o ácido ascórbico foi mais eficiente. Êste último foi ligeiramente superior ao SO2 quanto à qualidade geral do produto; 5) Para a liofilização, o tratamento em que se utilizou SO2 foi ligeiramente superior ao branqueamento quanto à qualidade geral do produto; b) Variedade Bruckner do Brasil: 1) Os tratamentos A (branqueamento-appertização) e D (branqueamento-congelação), pela ordem, foram os melhores para todos os atributos de qualidade, exceto para côr, em que os tratamentos SO2-congelação (com três e seis semanas de armazenamento) e ácido ascórbico-congelação (com zero semanas de armazenamento) foram julgados superiores; 2) Quanto à qualidade geral do produto processado· a ordem de aceitação dos tratamentos para esta variedade foi a seguinte: A (branqueamento-appertização), D (branqueamento-congelação), C (SO2-congelação), B (ácido ascórbico-congelação), E (SO2-liofilização) e F (branqueamento-liofilização); 3) O armazenamento prévio, à baixa temperatura, parece não trazer vantagens para esta variedade, chegando a ser até prejudicial para a maioria dos tratamentos utilizados; 4) Para a congelação, o branqueamento foi também superior aos outros métodos de inativação de enzimas, exceto para côr, em que o SO2 e o ácido ascórbico foram mais eficientes. De um modo geral, o SO2 foi ligeiramente superior ao ácido ascórbico; 5) Para a liofilização, o tratamento em que se utilizou o SO2 foi também, para esta variedade, ligeiramente superior ao branqueamento; 6) A textura das frutas desta variedade parece ser muito sensível ao calor (branqueamento) e ao tratamento com SO2; c) Conclusões gerais: 1) Para processamento a variedade Ohio Beauty foi superior à Bruckner do Brasil em todos os tratamentos utilizados com excessão do A (branqueamento-appertização) para o qual as duas variedades foram igualmente apropriadas; 2) As duas variedades estudadas parecem não ser apropriadas para serem conservadas por liofilização; 3) Após a appertização ocorre um escurecimento do produto, o que não acontece quando as frutas são conservadas por congelação; 4) A textura das maçãs pode ser significativamente melhorada durante o armazenamento do produto que foi prèviamente acondicionado com xarope de sacarose e conservado por appertização. |
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