Produção e avaliação sensorial de cervejas de malte de cevada (hordeum vulgare) e malte de arroz branco (oryza sativa) utilizando feijão preto (phaseolus vulgaris black turtle) como adjunto

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Brandão, Eduardo Haberbeck
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Hordeum vulgare; Hordeum Vulgare; Oryza sativa; Oryza Sativa; Phaseolus vulgaris Black Turtle; Phaseolus Vulgaris Black Turtle; Análise físico-química; Análise sensorial de cerveja; Barley malt; Beer; Black Beans; Cerveja; Feijão Preto; Gluten; Glúten; Malte de arroz; Malte de cevada; Physical-Chemical Analysis; Rice malt; Sensory Analysis of Beer
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/97/97132/tde-07122022-094102/

Um notável aumento no universo cervejeiro ocorreu nas últimas décadas, concomitantemente ao crescimento da produção e comercialização de cervejas especiais utilizando diferentes adjuntos. Como adjuntos da fabricação de cerveja, existem os convencionais (principalmente milho, arroz e trigo) e alguns não convencionais, como frutas, grãos e semi-grãos, leguminosas e tubérculos. O uso de adjuntos contribui para a obtenção de cervejas com características sensoriais diferenciadas e com custo reduzido devido ao menor uso de cevada na produção final da cerveja. Além disso, o número de pessoas com restrições alimentares relacionadas à ingestão de glúten também cresceu exponencialmente na última década. Nesse cenário, o feijão e o arroz aparecem como um adjunto cervejeiro alternativo e/ou ingrediente principal para a produção de cervejas e/ou bebidas fermentadas. Esses ingredientes/adjuntos possuem teor considerável de amido digestível (30% e 60% para feijão e arroz, respectivamente), não contêm glúten, são pobres em gordura e possuem cascas com compostos que podem trazer cor e sabores diferenciados ao produto. O objetivo principal desta pesquisa foi desenvolver cervejas utilizando malte de cevada com feijão preto como adjunto e cervejas utilizando malte de arroz com feijão preto como adjunto que atendam às expectativas dos consumidores. Primeiramente, foram realizados experimentos para desenvolver e otimizar um processo de mostura (também chamado de sacarificação) utilizando feijão preto (Phaseolus vulgaris Black Turtle) como adjunto na produção de cerveja. Portanto, foi necessário produzir farinha de feijão preto (FFP). Os processos otimizados tornaram possível obter 37,61%(m/m) e 35,19%(m/m) de extrato do mosto provindo do feijão para as cervejas com malte de cevada e arroz respectivamente. Em seguida, as cervejas foram formuladas com diferentes proporções de malte de cevada: FFP e malte de arroz: FFP em escala de bancada. De posse dos resultados, aumentou-se a escala de produção de bancada para 18 litros. Devido a problemas nas etapas de filtração e formação de grande quantidade de precipitado na fase de fermentação, apenas cervejas contendo 10% de FFP foram produzidas para degustação. As cervejas finais foram avaliadas por análise sensorial com a participação de 20 provadores selecionados com experiência em análise sensorial de cervejas. Os provadores avaliaram as cervejas com notas de 0 a 10 e aprovaram as cervejas de malte de cevada e feijão preto (média geral 8,5 e probabilidade de compra 8,5), mas as cervejas de malte de arroz e feijão foram reprovadas (média geral 2,5 e probabilidade de compra 0). A presente tese de doutorado certamente contribuiu para o desenvolvimento de cervejas usando grãos ou adjuntos com baixo teor de amido.