Avaliação do emprego do arroz preto (Oryza sativa L.) submetido a hidrólise enzimática como adjunto na fabricação de cerveja

• Ano de defesa: 2011
• Autor(a) principal: Santos, Claudio Donato de Oliveira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Amilase; Amylase; Arroz preto; Black rice; Cervejas; Levedura; Malt (Adjunct); Malte (Adjunto); Yeast. Beer
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/97/97132/tde-22082013-155818/

Segundo a legislação brasileira, em uma cerveja, parte do malte de cevada pode ser substituído por cereais maltados ou não, e por carboidratos de origem vegetal, transformados ou não, conhecidos como adjuntos. Os adjuntos tem por finalidade contribuir como fonte alternativa de substrato, por geralmente terem preços inferiores ao malte de cevada e proporcionar à bebida características sensoriais peculiares. Este trabalho teve como objetivo utilizar a quirera de arroz preto (Oryza sativa L.), que não apresenta valor comercial, com o propósito de aumentar a contribuição de açúcares deste adjunto em 45 % no extrato de um mosto primitivo de uma cerveja. O arroz foi caracterizado em relação aos teores de amido total (83,20 % ± 1,41, b.s.) e suas frações, ao teor de metais e da temperatura de gelificação (78,68 °C). A ?-amilase termoestável utilizada no processo também foi caracterizada em relação ao teor de proteínas (20,5 ± 1,2 mg de proteína/mL de extrato), atividade amilásica (112 000 UI/mL de extrato) e atividade específica (5 463 UI/mg de proteína). Foram otimizadas as condições de hidrólise em relação ao tempo de processamento e concentração da enzima, segundo um planejamento experimental fatorial completo 22 com três pontos centrais e estudo rotacionado. A levedura (Saflager S-23) utilizada no processo foi selecionada por apresentar melhor desempenho fermentativo dentre 4 cepas avaliadas. Os ensaios de fermentação foram executados em escala de bancada e ampliados para a escala piloto, na qual foi obtida excelente eficiência de mosturação (73,71 % ± 4,69). A cerveja obtida foi avaliada do ponto de vista sensorial e físico-químico. O processo apresentou bom rendimento fermentativo (0,37 ± 0,04 g/g), eficiência de fermentação (72,48 % ± 7,61) e produtividade em álcool (0,32 g.L-1.h-1± 0,02). Concluiu-se que o processo pode resultar num produto com bom rendimento e características sensoriais muito intensas e agradáveis, similar a uma cerveja forte, consumida tipicamente durante o inverno.