Formulação de sal de ervas como promotor da redução de sódio em hambúrguer: avaliação sensorial e efeitos na formação de óxidos de colesterol

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Barbosa, Jamila
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Carne; Cholesterol; Colesterol; Condimentos; Condiments; Meat; Oxides; Óxidos; Sódio; Sodium
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6138/tde-17022021-141914/

Introdução - A carne é um elemento central na alimentação, entretanto, diferentes condições podem levar a formação de produtos da oxidação do colesterol (POCs). Também os efeitos do excesso de sódio na pressão arterial estão bem documentados. Assim, o uso de sal de ervas poderia reduzir o teor de sódio e a formação de POCs. Objetivo - Avaliar os efeitos de diferentes concentrações de sal de ervas na aceitação da redução de sódio e na proteção contra a oxidação lipídica em hambúrguer. Material e Métodos - Os hambúrgueres foram adicionados de dois níveis de sal (0,60% e 1,90%) e dois níveis de orégano, alecrim e manjericão (0,36% e 0,72%). Aos controles FC1 (0,60% de sal) e FC2 (1,90% de sal), foram adicionadas duas concentrações de ervas, compondo as formulações F3 (0,60% de sal e 0,36% de ervas), F4 (1,90% de sal e 0,36% de ervas), F5 (0,60% de sal e 0,72% de ervas) e F6 (1,90% de sal e 0,72% de ervas). A aceitação sensorial foi realizada por escala hedônica e de intensidade do sabor. A cor e textura foram avaliadas por análises instrumentais. Foi realizada a caracterização físico-química das amostras cruas e grelhadas. A avaliação da oxidação lipídica foi realizada logo após o preparo e após 30, 60 e 90 dias de congelamento. Foram determinados os compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante das ervas. Resultados - Todas as formulações foram aceitas, sendo FC2, F3 e F4 as mais aceitas. No atributo sabor, F3 obteve média maior que FC2, indicando maior aceitação do sabor após adição de sal de ervas, em comparação a adição isolada de sal no teor regularmente consumido. A cor obteve médias de aceitação maiores para os controles. A análise instrumental da dureza não apresentou variações, porém pela avaliação sensorial as ervas auxiliaram na maciez. A maioria das formulações foram consideradas com salinidade e condimentação ideal. A retenção de umidade após a cocção foi maior com o uso de ervas. Os teores de fenólicos totais no orégano foi de 16,46 ± 0,25 mg EAG/g, no alecrim de 17,80 ± 0,18 mg EAG/g e no manjericão 3,24 ± 0,34 mg EAG/g. O uso de ervas não inibiu a oxidação lipídica durante a cocção e após, o armazenamento, a inibição ocorreu no teor reduzido de sal (F3 e F5 com 21% e 16%, respectivamente, em 30 dias e 54% e 59%, respectivamente, em 60 dias) e, em 90 dias, apenas F3 apresentou inibição de 22%. Os teores de colesterol variaram entre 35,25 ± 5,34 a 87,13 ± 8,05 mg/100g de amostra seca e a concentração de POCs totais foi de 68,19 ± 2,89 a 123,68 ± 4,51 μg/g de amostra seca. As formulações com ervas não apresentaram menores teores de POCs que os controles. Conclusão - Todas as formulações foram aceitas em todos os atributos, com maior aceitação a formulação adicionada de teor de sal reduzido e do menor teor de ervas, sendo também a formulação com menor oxidação e redução de sal de 40%. A adição de ervas não apresentou efeito sinérgico contra a formação de POCs.