Efeito da remoção de células sobre o rendimento da fermentação alcoólica por leveduras

• Ano de defesa: 1987
• Autor(a) principal: de Martin, Valentina de Fatima
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA; LEVEDURAS; REMOÇÃO DE CÉLULAS; RENDIMENTO
• Link de acesso: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-164323/

A maior parte das indústrias brasileiras produtoras de etanol trabalham com o processo de Melle-Boinot, o qual consiste essencialmente em centrifugar a levedura apos completada a fermentação e reutilizar a mesma levedura no próximo ciclo fermentativo. O presente trabalho visou basicamente estudar em escala de laboratório, o efeito da remoção de quantidades crescentes de células de levedura do processo (sangria) entre os ciclos fermentativos, sobre o rendimento da fermentação alcoólica. Os experimentos foram conduzidos com a levedura prensada tipo Fleischmann (Saccharomyces cerevisiae) em mosto de xarope a 30°C e 33°C, em mosto de melaço a 33°C e com a linhagem M-300-A (S. cerevisiae) em mosto de xarope a 33°C. Após cada ciclo fermentativo foram retirados 5%, 10%, 15% e 20% (v/v) de células, durante sete ciclos. Foram determinados viabilidade e brotamento celulares, número de células/ml, matéria seca, bactérias/ml e açucares redutores residuais. A partir dos resultados das análises do vinho foi calculado o rendimento da fermentação alcoólica. Os resultados indicaram que, em escala de laboratório, a remoção de 5% a 20% (v/v) de células produziu os seguintes efeitos: - aumentou a viabilidade e o brotamento celular da levedura tipo Fleischmann e não teve influência sobre a linhagem M-300-A; - diminuiu o número de células e o teor de matéria seca de ambas as linhagens de levedura; - diminuiu o rendimento da fermentação para ambas as linhagens de levedura.