Processamento, avaliação nutricional e aceitabilidade de produtos desidratados de pescado: sopa e biscoito

• Ano de defesa: 2008
• Autor(a) principal: Neiva, Cristiane Rodrigues Pinheiro
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Acceptability; Aceitabilidade; Carne Mecanicamente Separada; Dehydrated Fish; Fish Products; Minced Fish; Nutritional Value; Pescado Desidratado; Processamento de Pescado; Produtos de Pescado; Seafood Processing; Valor Nutricional
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6133/tde-20022020-105814/

A inclusão de alimentos a base de pescado na dieta de grupos populacionais específicos, como gestantes, crianças e idosos, poderá contribuir para um aporte protéico de qualidade, principalmente em comunidades desfavorecidas. A tecnologia de obtenção da carne mecanicamente separada (CMS) de pescado, dentre outras vantagens, elimina as espinhas, importante fator de rejeição ao pescado, e dá origem a um produto de sabor \"suave\", de boa aceitabilidade e maleável a diferentes processamentos industriais. Utilizando a \"mistura\", categoria de pescado composta por exemplares de peixes de menor valor comercial, como matéria-prima para obtenção da CMS, foram elaborados produtos desidratados, como a farinha mista de arroz e peixe, sopa e biscoito, que foram submetidos às análises físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e de propriedades funcionais e nutricionais. Os produtos desenvolvidos independem da cadeia de frio, o que viabiliza a logística para sua introdução em ambientes institucionais como escolas e asilos. A composição do biscoito e da sopa corresponderam, respectivamente, a 12,26 e 21 ,09% de proteínas; 1 ,32 e 0,62% de lipídios totais; 62,75 e 76,32% de carboidratos totais; 6,29 e 7,68% de umidade e 8,55 e 3,12% de cinzas. A composição em aminoácidos essenciais de todos os produtos elaborados neste trabalho (farinha mista, sopa e biscoito de pescado) excedeu as exigências da FAO para adultos, enquanto os teores de lisina da farinha mista e do biscoito excederam as exigências para crianças. O resultado de digestibilidade da farinha mista (100,64%) foi superior ao apresentado pelo biscoito (91,80%), mas similar ao da CMS (100%) utilizada como matéria-prima. Os maiores valores de EPA e DHA foram obtidos para o biscoito e para a farinha mista de arroz e pescado. As análises físico-químicas e microbiológicas indicaram a viabilidade de consumo de todos os produtos até 180 dias de estocagem, sob temperatura ambiente e em embalagem específica. Os resultados das análises sensoriais com crianças demonstraram nível de aceitação geral de 77% para a sopa, e com adultos 90 e 97% para o biscoito assado e frito, respectivamente. As análises de funcional idade da farinha mista, ingrediente principal da sopa de pescado, demonstraram resultados positivos para este produto quanto às propriedades de solubilidade, absorção de água, capacidade e estabilidade de emulsificação.