Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2004 |
| Autor(a) principal: |
Esteller, Mauricio Sergio |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-04082004-143224/
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Resumo: |
Mudanças econômicas e hábitos alimentares incorretos estão contribuindo para maior ingestão calórica nas populações dos centros urbanos. Intensificam-se as pesquisas para a obtenção de ingredientes com menor valor calórico. Neste trabalho, foram avaliados os efeitos da Polidextrose (Litesse®II), Salatrim (Benefat®) e Sucralose (Splenda®) em substituição à gordura hidrogenada e sacarose em formulação de pão para hambúrguer. Avaliou-se a dureza, volume, umidade, cor e valor calórico pela Metodologia da Superfície de Resposta (MSR). Os resultados mostraram que os ingredientes utilizados sugerem grande potencial para o desenvolvimento de produtos panificados com valor energético reduzido, e a sobreposição das superfícies permitiu obtenção de formulações otimizadas. |
