Propriedades reológicas da massa de pão francês adicionada de fibra alimentar e características sensoriais do produto após assamento

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Pessanha, Meibel Durigam Ferreira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Análises reológicas; Back extrusion; Bread texture; Dietary fiber; Fibra alimentar; French bread; Pão francês; Rheology; Textura do pão
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-02032017-130117/

A Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria-ABIP (2013) apontou o Brasil como quinto maior consumidor de pão de trigo da América Latina, sendo 83% o consumo de pão artesanal (46% - pão francês) e 17% de pão industrial. O consumo médio brasileiro foi de 34,09 kg/habitante/ano em 2012. Considerando o consumo de pão francês, vislumbrou-se o desenvolvimento deste tipo de pão com adição de fibras, visando o aumento da ingestão diária deste prebiótico pelos brasileiros. A fibra alimentar absorve quantidades consideráveis de água, interagindo com ingredientes da formulação influenciando as características reológicas da massa e sensoriais do pão. Sua ingestão diária auxilia na prevenção de doenças como câncer de cólon e de doenças cardiovasculares, reduzindo o nível de colesterol no sangue; diminui o tempo de trânsito intestinal e a quantidade de glicose sanguínea pós-prandial e o nível de insulina, e também promove uma ação tamponante no excesso de acidez no estômago (ANIL, 2007; VITOLO et al., 2007; SIVAM et al. 2010). Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades reológicas da massa de pão francês adicionada de fibra alimentar e as características sensoriais dos pães obtidos das melhores formulações. Foram estudadas substituições de farinha de trigo em 3 e 5% de fibra insolúvel (bambu) e em 3 e 5% de fibra solúvel (goma tara), empregando-se análises de farinografia, extensografia, alveografia e textura para avaliação da massa, e atividade de água, cor, volume, textura e análise sensorial para avaliação dos pães. No ensaio de farinografia, verificou-se o aumento da absorção de água, do tempo de desenvolvimento em todas as substituições; o emprego da fibra de bambu aumentou o tempo estabilidade à mistura, enquanto a goma tara na concentração de 3% reduziu este tempo sem que a mistura perdesse qualidades de aplicação. A substituição da farinha em 5% por fibra solúvel afetou negativamente as características da massa formada, devido ao alto teor de absorção de água (83%), 9 formando uma massa muito mole, pouco consistente e de difícil manipulação. A introdução destas fibras afetou as características reológicas da massa (elasticidade e extensibilidade), deixando-a mais elástica, causando um efeito melhorador. Na análise de Back Extrusion se constatou que as massas atendiam ao Modelo de Herschel-Bulkley. O emprego das fibras não afetou a formação de uma crosta craquelada e abertura de pestana nos pães. A fibra insolúvel gerou pães com volume menor, devido a maior consistência da massa e aumento mais significativo na resistência à extensão. O pão francês com 3 % de fibra solúvel apresentou um miolo mais claro que o padrão, com maiores valores médios de L* (luminosidade) e mais macio (nos 3 dias de avaliação da firmeza). O pão com 5% de fibra de bambu não diferiu significativamente na Análise de Perfil de Textura do padrão, todavia, apresentou as menores médias na análise sensorial de aceitação, sendo o pão francês com 3% de goma tara melhor aceito que o pão com 5% de fibra de bambu.