Influência das técnicas de preparo e cocção na formação dos contaminantes hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em carnes e embutidos: fatores de risco associados ao consumo

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Silva, Simone Alves da
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Cocção; Cooking; Defumação; Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos; Meat Products; Polycyclic Aromatic Hydrocarbons; Produtos Cárneos; Risco; Risk; Smoking
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6138/tde-13042023-165843/

Introdução - Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) são compostos orgânicos que têm demonstrado comprovadamente efeitos mutagênicos, carcinogênicos e potencial imunossupressor. Dentre os alimentos, os produtos cárneos apresentam frequente ocorrência e concentrações mais elevadas para HPAs, uma vez que o preparo e os processos tecnológicos aos quais são submetidos podem produzir tais compostos. Considerando que a carne é um dos produtos mais consumidos no Brasil, com importante valor nutricional, avaliar sua contaminação torna-se necessária. Objetivo - Estudar a contaminação por HPAs de produtos cárneos, tanto nos embutidos e alimentos prontos para consumo, quanto nos submetidos a diferentes tratamentos e técnicas de cozimento, a fim de avaliar possíveis riscos à saúde humana associados ao consumo destes alimentos. Métodos - Os cárneos embutidos e defumados (n=205) foram adquiridos no comércio, incluindo dez categorias de produtos. Para a cocção, linguiças defumadas e carnes bovinas foram conduzidas a cinco métodos de cozimento, em distintos preparos e temperaturas. A metodologia para HPAs, contendo os quatro prioritários benzo[a]antraceno, benzo[b]fluoranteno, criseno, benzo[a]pireno (HPA4), incluiu saponificação, extração com n-hexano, purificação com cartuchos de extração em fase sólida de sílica e quantificação por cromatografia líquida de ultra eficiência e detecção por fluorescência. Resultados - O método analítico foi otimizado e validado, com resultados satisfatórios. Na avaliação dos produtos cárneos comerciais, as concentrações HPA4 variaram de não quantificável (<LQ) a 48,2 μg/kg, sendo que três amostras (1%) apresentaram níveis acima do permitido pela legislação da Comunidade Europeia para benzo[a]pireno, e dezoito (9%) para HPA4, com maior representatividade das linguiças e do hidrocarboneto criseno. Quanto às cocções, em relação às amostras cruas (controle), não foram formados HPAs de forma significativa nas carnes bovinas, mas sim na linguiça, na qual o uso de temperatura mais elevada acarretou a geração de HPAs, e algumas amostras foram consideradas insatisfatórias pelos maiores teores de HPA4. A air fryer formou mais compostos, com teores mais elevados de pireno, e o grill elétrico formou menos. Na avaliação de risco, os índices de MOE e ILCR indicaram potencial baixo de risco à saúde da população brasileira associado à ingestão de HPAs pelo consumo destes alimentos. Conclusões - Sugere-se a avaliação contínua destes contaminantes, considerando que algumas amostras apresentaram teores elevados e que consumo de alimentos contaminados por HPAs estão associados ao risco de desenvolvimento de câncer. Programas de monitoramento devem ser incentivados com objetivo de contribuir no controle dos alimentos oferecidos à população, bem como fornecer dados para estabelecimento de limites na legislação nacional.